Tourteau de Roscoff rafraîchi, avocat, brocoli, osciètre clair

Ingrédients pour 6 personnes

Tourteau

400 g de chair de tourteau (pinces)

250 g de caviar osciètre

1 citron vert

Citrons confits PM

10 pétales de tomates confites

1/2 botte basilic

Sel PM

Huile d’olive PM

Piment d’Espelette PM

Émulsion mayonnaise truffée

1 jaune d’œuf

25 cl d’huile de pépins de raisin

1 cas de moutarde

50 g de truffe hachée

10 cl de crème fraîche

Fleur de sel PM

Poivre du moulin PM

Gelée de roche

1 kg de poissons de roche de méditerranée

500 g de tomates fraîches

50 g de concentré de tomate 

100 g d'oignons blancs émincés

100 g de têtes d'ail en chemise

100 g de fenouil frais

100 g de poireaux

5o de fenouil sec

10 g de fenouil en grain

10 g de poivre noir en grains

5 g de poivre long

1 botte de queue de persil plat

100 g de branches de cèleri

10 cl de pastis

2l de bouillon de volaille

1 botte de basilic vert

1 citron taillé en tranche

6 feuilles de gelée au litre

Clarification

10 blancs d’œuf

1 blanc de poireau

1 g de safran

Avocat

2 avocats

1 citron vert

Huile d’olive PM

Purée de brocolis

2 brocolis

200 g épinards

Fond blanc de poule PM

Huile d’olive PM

Vinaigrette de bonite fumée

1 zeste citron jaune

1 zeste de citron vert

2 g d’épices saté

10 cl de vinaigre de bonite fumé

30 cl d’huile d’olive

Fleur de sel PM

Poivre du moulin PM

Finition

Mélange d’herbes et fleurs fraîches

Quelques sommités de brocolettis sautés légèrement au curry

Les tubes de tourteaux

Vinaigrette fumée

Progression

Tourteau

Cuire les tourteaux à l’anglaise avec la branche de fenouil séché et quelques grains de poivre noir environ 7 minutes après ébullition.

Décortiquer le tourteau, bien conserver les tubes pour la finition. Bien trier la chair de tous les morceaux de coquille ou cartilage.

Assaisonner le tourteau avec le jus et les zestes de citron vert, le citron confit hachés, brunoise de tomate confite, le basilic haché, le sel, l'huile d'olive et le piment d'Espelette.

Gelée de roche

Dans une cocotte en fonte, faire suer à l’huile d’olive toute la garniture aromatique. Ajouter ensuite tous les poissons coupés en gros morceaux. Laisser suer quelques minutes, puis déglacer avec le pastis. Laisser réduire, et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire environ 45 minutes.

Au terme de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic vert et les tranches de citron. Laisser infuser 25 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine, et les carcasses à la moulinette.

Faire réduire de moitié, clarifier avec les blancs d’œuf et les poireaux. Ajouter les 6 feuilles de gélatine et laisser prendre au froid. Réserver au frais.

Avocat

Éplucher et couper en fines lamelles l'avocat avec l'aide d'un éplucheur. Les disposer à moitié superposées sur une plaque filmée, épinceler avec le jus de citron vert et l'huile d’olive. Épinceler le côté supérieur aussi de façon à ce que l'avocat ne s’oxyde pas. Réserver au frais  

Purée de brocoli

Couper les brocolis en grosses sommités. Les cuire à l'anglaise et glacer. Cuire des épinards et glacer. Mixer le tout en ajoutant un peu de fond blanc et d'huile d'olive, jusqu'à que la purée soit homogène, sans grumeaux. Rectifier l'assaisonnement.

Réserver quelques petites sommités de brocoli cuites mais croquants pour la présentation.

Sylvestre Wahid