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La classe de 1hrb (Baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration) du lycée Camille Claudel de Mantes-la-Ville (78) a eu la chance d’accueillir le jeudi 11 mars 2021, Mr Delanges fromager partenaire du CNIEL, pour une intervention autour de la découverte des fromages.
Il leur a expliqué son parcours à l’école hôtelire de Granville et celui de cuisinier au Palace V, sa reconversion professionnelle depuis plus de 20 ans en tant que fromager. Il gère une boutique en Normandie « Le goût perdu ».
Un échange constructif s’est déroulé autour des animaux producteurs de lait, des labels de qualités (fermier, tradition, AOP), de la fabrication du fromage. Une dégustation était prévue en fin de séance.
Quelques informations et chiffres évoqués :
Les fromage de brebis et de chèvre coûtent plus chers que les fromages de vache car leur production journalière est faible.
- La vache : 25 l de lait / jour
- La chèvre : 3 l de lait / jour
- La brebis : 1,5 l de lait / jour
5 produits laitiers et 46 fromages labelliss AOP français, la dernière appellation en cours de labélisation est la Brousse de Rove (région PACA). Le cahier des charges de l’AOP protège la fabrication des fromages de terroir. La notion de terroir englobe la zoine géographique, la race, la terre, la météorologie, le savoir-faire de l’éleveur et du fromager.
8 familles de fromages existent :
La plaque de caséine verte atteste que certains fromages sont fermiers : le lait et le fromage dont il est issu sont produits dans la même ferme. Les fromages fermiers garantissent des arômes, des saveurs et un savoir-faire artisanal.
La moisissure bleue des fromages persillés comme le Roquefort ou le Bleu de Gex provient du pain de seigle moisi. Les fromages sont piqués pour incorporer l’air pour que cette moisissure se déeloppe. La feuille d’étain qui enveloppe certains de ces fromages permet d’emprisonner cette moisissure pour qu’elle se développe.
A la dégustation, quand un fromage est clair c’est qu’il a été ralisé avec du lait d’hiver. L’alimentation des animaux a été à base de foin.
L’avis des élèves :
« On a aimé les explications simples et claires du fromager, la dégustation nous a permis de mettre des mots sur nos sensations ! on adore le miel avec le fromage de chèvre, on préfère le comté 12 mois car il est dou et parfumé ! Mr Delandes est très sympathique et il nous a donné envie d’en remanger ! »
