Créé en 2010 par trois partenaires -la ville de Sarlat, les maisons Rougié et Pebeyre- et orchestré par Jean-Luc Danjou, MOF, compagnon cuisinier et directeur technique, le Trophée Jean Rougié 2023 s’est déroulé sous la présidence de Christophe Bacquié et du jury (voir encadré).
Les huit candidats en lice, âgés entre 18 et 23 ans, accompagnés de leur professeur, ont été jugés sur deux épreuves : un plat froid et un plat chaud. Le plat froid devait contenir du brochet et de l’écrevisse, en association avec le foie gras et la truffe. Quant au plat chaud, il était méconnu des candidats 10 min avant le lancement de leur préparation. Les consignes, clin d’œil à l’Espagne : réalisation d’une fine omelette plate comme une crêpe, pigmentée de poivron rouge, jaune et de truffe hachée, dans laquelle enrouler une escalope de foie gras Rougié, pochée dans un bouillon de gambas puis sautée.
Les prix
Yassine Tahri, accompagné de Damien Thurin, école Ferrandi Paris, campus de Bordeaux à Bordeaux (33), remporte le Trophée Jean Rougié. Intitulé de la recette plat froid ‘Pièce en superposition, brochet et foie gras, appareil végétal’ .
Louis Abba, 19 ans, accompagné de Juliette Marchand, du lycée hôtelier de La Rochelle (17), a décroché la deuxième place du podium.Intitulé de la recette plat froid ‘Trompe-l’œil de truffe aux saveurs de Dordogne et de l’Ain’.
Matéo Lucquet, 19 ans, et son professeur Rémi Bauchet, du lycée hôtelier du Touquet (59), est monté sur la troisième marche du podium. Intitulé de la recette plat froid ‘Turban de foie gras truffé, brochet et écrevisses, poire en textures et vinaigrette écrevisse’.
Le prix spécial du plat chaud est remporté par Ethan Fragnaud, CCI Charente Formation à Ecullly (16)
Le prix spécial du plat froid est remporté par Titouan Dorval, du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet (45) avec sa recette ‘Chartreuse de macaronis au safran du Gâtinais, froid gras, truffe, brochet et écrevisses, gelée de vin rouge de Cheverny, betteraves jaunes à la duxelles de truffes et pointes de carottes sur un cheesecake aux carottes’.
Le coup de cœur du jury est remporté par Nicolas Kuppers Johansson de l’école Hofmann de Barcelone (Espagne).
Le prix du public est attribué à Titouan Dorval, du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet (45).
Les récompenses
Le lauréat remporte une semaine d’incubation au sein de l’établissement de Franck Putelat ; un robot pâtissier multifonctions Ketchenaid 4,8 l ; la conservation du Trophée au sein de l’école pendant un an et l’obtention d’une réplique pour le lauréat ; un billet aller-retour en Europe par Air France pour deux personnes ; le versement de la taxe d’apprentissage Rougié à l’établissement gagnant ; une dotation de 30 kg de purée de fruits surgelés Andros…
Publié par Célia RIGON
