Yaourt, asperges, agrumes

Ingrédients

Pour 4 personnes

Yaourt

200 g de yaourt

50 g de crème fouettée

2 râpés de zeste de citron non traité

2 râpés de zeste de pamplemousse rose non traité

2 râpés de zeste d’orange non traitée

Fleur de sel

Marmelade de limequat

500 g de limequat

130 g de sucre

Vinaigrette au miel

10 cl de jus de citron jaune

25 g de miel d’acacia

1/2 gousse de vanille

4 c. à soupe d'huile d’olive extra vierge douce

Asperges

24 asperges blanches ou vertes

Gros sel

Eau

Pamplemousse rose

2 pamplemousses

Progression

Yaourt

• Dans un cul-de-poule froid, mélanger délicatement le yaourt avec les zestes d’agrumes.
  • Additionner la crème fouettée en mélangeant délicatement et pas trop longtemps. Saler.

Marmelade

• Laver et couper les agrumes en quartiers.
• Mixer 5 minutes à 80 °C et refroidir.

Vinaigrette

• Dans une casserole, mettre le jus de citron, le miel, les graines de la gousse de vanille grattée.
  • Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise aux deux tiers de son volume. Laisser refroidir rapidement.
• Ajouter l’huile d’olive avec un fouet pour réaliser une vinaigrette.

Asperges

• Laver les asperges et couper les pieds (partie dure du légume) à l’aide d’un couteau. Les éplucher en dessous de tête avec un économe puis les placer dans un bain d’eau froide.
  • Préparer un saladier d’eau froide avec des glaçons qui sera placé au frigo.
  • Mettre dans un faitout une grande quantité d’eau avec une cuillère à soupe de gros sel, porter à ébullition, plonger les asperges les cuire pendant 1 min. 30, voir 2 min. selon la grosseur.
  • Refroidir à l’eau glacée, égoutter.

Pamplemousse

• Réaliser des suprêmes de pamplemousse, les tailler en cubes.

Dressage

• Sur des assiettes froides, disposer un peu de marmelade de limequat. Poser sur le dessus une cuillère de yaourt.
• Couper les asperges en tronçons de différentes tailles. Poser harmonieusement les asperges debout dans l’assiette.
• Arroser de vinaigrette au miel.
• Parsemer de pousses de salade.

Vin conseillé : Condrieu de Poncins 2017.

Michelin #Holen# #TugdualDebethune#