Volaille aux parfums des sous-bois

Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France et deux étoiles Michelin, chef du restaurant Arbane (Reims), partage les recettes proposées dans le cadre de son menu de fête. Un repas de fête qu'il a imaginé en trois temps et qui révèle l’essence de sa région d’adoption. 

Voici ici la Volaille aux parfums des sous-bois. 

Ingrédients pour 2 personnes :
- 200 g de champignons de Paris
- 80 g de crème
- 100 g de beurre demi-sel
- 6 cèpes
- 2 filets de volaille
- 20 g d’huile d’olive
- Quelques cerneaux de noix
- Fleur de sel
- Poivre noir

Progression :
- Nettoyer les champignons de Paris à l’aide d’un linge humide. Les émincer puis les disposer dans une casserole. Ajouter la fleur de sel et couvrir d’eau à peine à hauteur. Laisser frémir 45 min. Retirer du feu. Couvrir et laisser reposer 45 min. Filtrer, puis laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié, puis monter avec une noisette de beurre. Éplucher les cèpes, garder 2 pièces entières de côté et couper les autres en deux dans la longueur. Badigeonner d’un peu d’huile et marquer sur le grill ou à défaut, dans une poêle.
- Disposer les filets de volaille dans une poêle côté peau avec un filet d’huile, les faire rôtir tout doucement pendant 10 minutes. Ajouter deux belles noix de beurre demi-sel, puis retourner les filets et continuer de cuire tout en arrosant avec le beurre mousseux pendant environ 10 min. Ajouter les cèpes, puis cuire de nouveau ensemble pendant 5 min. Retirer du feu, égoutter, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer.

Dressage :
- Pour chaque assiette, trancher le filet de volaille en deux parties, disposer les deux demi-filets sur une assiette, ajouter les cèpes, puis verser la sauce. Couper les deux derniers cèpes en fins copeaux et saupoudrer de noix concassées. Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

Le choix du sommelier :
Champagne Lacourte-Godbillon « Chaillots » 2016
Valentin Gallaisn, chef sommellier chez Arbane : "Un champagne 100 % pinot noir élevé en fûts de chêne se mariant à merveille avec les notes de sous-bois de ce plat. Sa vinosité et sa texture ciselée soulignent avec puissance la volaille."