Le sourire aux lèvres, les cheveux tirés en chignon, un soupçon de maquillage, Virginie Basselot ne joue pas les divas. Pourtant, à 33 ans, les maisons où elle est passée ont de quoi attiser les jalousies, mais elle n'en fait pas des tonnes. Elle en est fière, sans se vanter. "Si on est passionné, dit-elle, on y arrive. Être chef, ce n'est pas facile. Sans envie, ce n'est pas possible d'exercer ce métier."
Tout a commencé lorsqu'elle était petite fille. "J'avais 4 ou 5 ans, mon père tenait une auberge à Pont-L'Évêque et il cuisinait à la maison". Le déclic ? "Je l'ai eu vers l'âge de 15 ans". Mais ses parents estiment que le métier est trop dur. Son père l'envoie en stage à l'auberge de l'Abbaye, à Beaumont-en-Auge (14), chez le chef Christian Girault, réputé sévère, pensant dégoûter sa fille. Échec sur toute la ligne : elle s'y plaît. Elle effectue ensuite ses quatre années d'apprentissage à Deauville (14), au Casino et au Ciro's.
"J'étais quasiment la seule fille en cuisine"
À 19 ans, elle entend parler d'une place au Crillon, à Paris (VIIIe). Les tables étoilées ne sont pas sa priorité, "mais une telle opportunité ne pouvait pas se refuser". Elle débarque donc dans le restaurant Les Ambassadeurs, alors 2 étoiles Michelin. "J'étais quasiment la seule fille en cuisine. C'était dur. Subitement, je me retrouvais dans une grosse brigade où tous les jeunes étaient en compétition les uns avec les autres. Certains prédisaient que je ne dépasserais pas les quinze jours." Elle y reste dix-huit mois. Tenace, elle sort du Crillon en tant que premier commis tournant.
Guy Martin, le chef du Grand Véfour (Paris, Ier), l'accueille alors dans sa brigade. Virginie Basselot y peaufine son savoir-faire. "L'endroit était magique. J'y étais juste avant que le chef ne décroche sa troisième étoile." Une dynamique qui la motive et la propulse dans la garde rapprochée de Guy Martin. Elle l'accompagne cinq fois au Japon en l'espace de trois ans. "Les voyages ouvrent l'esprit et les changements de maison permettent d'apprendre beaucoup de techniques."
À l'orée des années 2000, elle songe à quitter le Grand Véfour, où elle est chef de partie entremets. Elle sollicite et rencontre le chef Éric Fréchon, alors 2 étoiles au Bristol (Paris, VIIIe). Elle intègre les cuisines du palace en tant que chef de partie garde-manger. Assoiffée de savoir, perfectionniste, elle acquiert les réflexes des grands. Elle reste neuf ans au Bristol, où elle devient premier sous-chef en 2010, après l'obtention de la troisième étoile. Malgré cela, bouger devient une nécessité. "Dans un premier temps, j'ai voulu m'installer à mon compte à Paris." Mais son père et Éric Fréchon l'en dissuadent. Elle se tourne vers une agence de placement et se donne un an pour trouver une place de chef "dans un hôtel non standardisé, d'une taille pas trop imposante". Le Saint James la sollicite en mai dernier : "Lors de ma première visite, le Saint James m'a rappelé le manoir de famille dans lequel mon père a travaillé en Normandie". Dans ce Relais & Châteaux de 48 chambres, Virginie Basselot s'occupe de la cuisine du restaurant, du bar, des banquets et du room service. "La brigade du Saint James compte 20 personnes en cuisine et 15 en salle. Ce qui permet plus de proximité et moins de rigidité."
"Des assiettes que l'on comprend vite"
Sa cuisine ? "Elle est simple. Je mets le produit en avant et j'essaie de créer des assiettes que l'on comprend vite." C'est le cas du Merlan de ligne façon grenobloise, avec rattes écrasées au combava, ou du Dos de cabillaud cuit au plat avec légumes primeurs et beurre citron-mélisse. "J'aime rester dans les classiques. Ils sont parfaits à la base et on aime les retrouver sur une carte." Une carte qui évolue toute l'année, au fil de ses idées et des produits de ses fournisseurs.
Au Saint James dès 9 heures du matin, Virginie Basselot repart rarement avant 23 heures. Passionnée, son moteur, c'est la satisfaction de la clientèle, le sourire sur les visages. Surtout le soir, lorsqu'elle vient en salle après le service. Un dernier tour de piste avant d'enfourcher sa moto, "symbole de liberté", pour se déplacer dans un Paris qu'elle a désormais conquis.
Publié par Anne EVEILLARD
