• Lors de commandes importantes
Il est souhaitable de constituer un comité de dégustation et d'y faire participer : le responsable du restaurant ou de la restauration (patron, F&B manager…), une ou plusieurs personnes chargées de la vente des vins, le chef de cuisine (on l'oublie trop souvent), un client qui connaît bien les vins. Il apportera l'avis de l'usager et il sera flatté. Il est indispensable que les femmes soient représentées dans ce comité de dégustation.
• Comment dénicher la perle rare ?
Une petite astuce : si vous souhaitez mettre à la carte un vin d'une région que vous ne connaissez pas ou peu, n'hésitez pas à contacter un de vos collègues qui exploite, dans la région en question, un établissement du même type que le vôtre (Logis, Maîtres cuisiniers, Relais & Châteaux…). Il se fera un plaisir de vous communiquer la bonne adresse qui n'est pas encore dans les guides, donc à découvrir. Il vous demandera peut-être une contrepartie : une bonne adresse dans votre région.
• Éviter les pièges
- Lors du passage d'un agent commercial
Avantages : pas besoin de se déplacer, un agent commercial multicarte offre généralement un choix important, il connaît les besoins spécifiques de l'établissement. Beaucoup d'établissements modestes lui confient la rédaction de leur carte des vins. Pourquoi pas ? Mais dans ce cas, le choix est souvent très 'orienté'.
Inconvénients : À la longue, il devient un ami. Le restaurateur commande, souvent par sympathie, du vin dont il n'a pas besoin. La comparaison avec les offres de la concurrence n'est pas toujours évidente. C'est souvent au moment du coup de feu ou au moment où le restaurateur souhaite souffler un peu après le service que l'agent commercial arrive. Ce dernier inconvénient tend à diminuer depuis que de nombreux sommeliers ont quitté le tablier pour devenir agents commerciaux.
- Sur les salons professionnels
Trop souvent, les acheteurs passent d'un stand à l'autre en dégustant les différents types de vins dès le début. Il serait souhaitable d'organiser sa dégustation en allant d'un stand à l'autre en commençant par les vins blancs secs , puis les rosés, les vins rouges légers, les vins rouges corsés et de terminer par les vins type VDN ou VDL. Cela oblige souvent à revenir plusieurs fois sur le même stand, mais c'est indispensable. D'ailleurs, en règle générale, les exposants apprécient cette démarche.
Publié par Paul BRUNET
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