L'Hôtellerie Restauration : Dans le domaine de l'orientation, les métiers de la restauration sont souvent mal perçus. Quelles sont vos idées pour mieux communiquer sur ces métiers, leur avenir, sachant que ce secteur est le premier pourvoyeur d'emploi privé en France ?
Vincent Peillon : Les nombreuses productions réalisées par l'Onisep, en collaboration avec les organisations professionnelles de l'hôtellerie-restauration, manifestent la volonté du ministère de l'Éducation nationale d'informer les élèves le plus complètement et le plus justement possibles sur les métiers de votre secteur. Le nouveau 'parcours individuel d'information, d'orientation et de découverte du monde économique et professionnel', que nous mettons en place à partir de la rentrée prochaine, va également aider les élèves à construire un projet d'orientation choisi et raisonné qui aura un impact positif non seulement pour eux mais aussi pour les secteurs professionnels dans leur ensemble.
La profession s'est engagée dans la voie de la qualité, notamment avec la labellisation des entreprises par l'intermédiaire du permis de former (obligatoire en 2013) et le réseau ambassadeurs des métiers. Comment l'Éducation nationale compte-t-elle accompagner ces dispositifs avec les différents acteurs de l'orientation ?
La labellisation des entreprises est une démarche de la profession dans laquelle l'Éducation nationale ne saurait intervenir. Mais cela envoie un signal fort aux jeunes et aux familles illustrant la volonté du secteur de l'hôtellerie-restauration de garantir une formation de qualité aux jeunes qui s'y engagent.
Les chiffres montrent que l'apprentissage et une alternance mieux ciblée, plus longue, associés au système scolaire sont plus efficaces pour fidéliser les jeunes entrant dans la filière hôtellerie-restauration. Quelle sera votre politique concernant l'apprentissage et l'alternance ?
L'alternance constitue l'une des marques de l'enseignement professionnel et, bien entendu, elle sera préservée. Que les jeunes choisissent une formation sous statut scolaire ou sous statut d'apprenti, c'est en effet dans le contexte de l'entreprise qu'ils peuvent le mieux acquérir et expérimenter certaines compétences et connaissances. Mais pour ce qui est du meilleur rythme et de la meilleure organisation de l'alternance, je laisse le soin aux chefs d'établissement et à leurs équipes pédagogiques d'en décider avec leurs partenaires économiques locaux.
Tous les types de restauration sont désormais unis autour d'un travail commun sur les problématiques de la formation avec le Comité France formation et alternance hôtellerie-restauration (CFFAHR), qui a rendu ses conclusions dans un livre blanc. Comptez-vous associer ce travail de la profession à vos perspectives de valorisation de la filière professionnelle ?
Le responsable du comité formation du CFFAHR est associé en tant qu'expert qualifié au groupe de pilotage de l'accord-cadre signé le 13 mars 2012. Cet accord témoigne de la convergence des objectifs visés par les signataires, qui s'engagent en particulier à mettre en place une concertation permanente - notamment au niveau académique - sur l'offre de formation et sa répartition : participer à des actions relatives à l'information sur les métiers, améliorer et développer l'accueil des élèves sous statut scolaire, développer les formations en apprentissage dans les lycées professionnels et la formation tout au long de la vie, et enfin contribuer à l'accueil des personnels de l'Éducation nationale dans les entreprises du secteur.
La mise en oeuvre de ce partenariat a d'ores et déjà permis, selon les territoires, d'établir des contacts entre les acteurs de l'éducation et les représentants de la profession en vue de définir des axes de collaboration. Pour la formation continue des personnels de l'éducation, l'accord prévoit de développer l'accueil en entreprise des personnels de l'Éducation nationale dans le cadre des plans académiques de formation ou des stages proposés au niveau national par le Centre d'études et de ressources pour les professeurs de l'enseignement technique [CERPET].
On compte environ 150 000 à 180 000 jeunes en réorientation. Le secteur de la restauration offre diverses perspectives de carrières. Votre ministère est-il prêt à s'associer avec les ministères du Travail, du Tourisme, des Études supérieures, pour un travail en commun afin de simplifier et d'organiser les voies d'accès de ces jeunes à nos professions ?
La collaboration entre les ministères que vous citez est déjà une réalité. À toutes les étapes de leur cursus, avant et après le baccalauréat, les élèves et les étudiants sont informés des places vacantes dans les différentes filières, professionnelles ou générales, et ils peuvent se faire accompagner dans leur changement d'orientation.
Quels sont vos prochains chantiers pour la formation dans le secteur CHR ?
Il est prévu, à l'horizon 2015, de rénover la série technologique hôtellerie qui se fonde sur une réglementation datant de plus de vingt ans. La réforme du baccalauréat technologique hôtellerie conduira à l'élaboration de nouveaux programmes, horaires et épreuves. Cette rénovation a pour objectif de favoriser la poursuite d'études des bacheliers - BTS, études universitaires de niveau supérieur en gestion hôtelière et touristique -, de donner aux élèves de meilleures possibilités de réorientation en cours d'études, de clarifier les voies de formation en opérant une distinction nette entre les formations offertes par la voie professionnelle et la voie technologique.
La polyvalence de la série est affirmée, avec un approfondissement autour de trois domaines technologiques du secteur : la gestion hôtelière, la cuisine et le service. La rénovation des diplômes de niveau V et IV se poursuit également. Après la rénovation du brevet professionnel cuisine, qui sera achevée à la fin de l'année, nous allons engager celle du brevet professionnel restaurant. L'ensemble des diplômes de niveau IV - baccalauréats professionnels et brevets professionnels -, sera ainsi en phase avec les attentes du milieu professionnel à ce niveau de qualification.
Publié par Propos recueillis par Hélène Binet
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