La cuisine
sans cuisson fait de plus en plus d'adeptes. Une tendance qui n'a pas échappé à Eric Frechon. Au Drugstore Publicis, à Paris, le chef multi-étoilé propose
chaque plat dans sa version crue et cuite. Par exemple, le maquereau se déguste
en ceviche (agrumes, mangue et coriandre), ou cuit au lait de coco et à la pâte
de crevettes. "Les sushis ont été un véritable déclencheur, à l'origine de
cet engouement pour le cru. C'est une façon de manger relativement légère,
plutôt saine. C'est la découverte de nouvelles saveurs et textures. Les gens
sont curieux", explique-t-il. À la carte de l'établissement des
Champs-Élysées, un tartare de saumon au yuzu et piment doux côtoie ainsi un
tartare de filet de boeuf aux huîtres et salicornes, un tartare de veau et
burrata fumée au caviar de Sologne, ou encore un Carpaccio de filet de boeuf au
soja et radis blanc. "J'utilise toujours des agrumes dans mes marinades de
poisson, c'est ce qui cuit en quelque sorte la chair. J'apprécie aussi l'aspect
salin et iodé pour assaisonner les tartares de viandes", note le chef.
De son côté, le restaurant parisien Alix et Mika se consacre exclusivement au tartare au couteau. Chacun choisit sa base (truite, thon albacore, Saint-Jacques, boeuf ou veau) et l'associe au style de son choix : français (sauce cocktail, câpres, échalotes, persil, tabasco, cornichons), croustillant (aïoli truffé, chorizo, pommes paille, câpres, cornichons, tabasco, persil), tropical (citron vert, tomates, oignons rouges, coriandre, mangue, piments)... "Alors qu'on observait la vague des burgers ou des bo-buns, on s'est dit que la cuisine française avait un super patrimoine, et que le tartare en était l'un des piliers. On a eu envie de le remettre au goût du jour", déclare Mickaël Bokobza, cofondateur de l'enseigne. Pari gagnant : "Le cru, ça marche toute l'année", se félicite-t-il.
Une découpe dans les règles de l'art
Mais le cru ne s'improvise pas. "Pour commencer, il faut de très beaux produits, très frais. Pour les viandes, mieux vaut choisir des morceaux maigres et éviter les viandes trop grasses, persillées ou gélatineuses. Le nec plus ultra, c'est le filet de boeuf en carpaccio ou en tartare. C'est d'une tendreté… C'est l'un des meilleurs morceaux, souligne Eric Frechon. Quant aux poissons, les turbots, thons, maquereaux, dorades et bars sont les plus faciles à préparer."
Sous leur apparente simplicité, carpaccios et autres tartares requièrent pourtant technique et rigueur. "Cela demande autant de travail que les plats cuits, et surtout, jusqu'au bout, une grande attention. Il faut lever les filets des poissons, les désarêter sans les abîmer, enlever la peau, le noir… Les viandes doivent être bien dégraissées et dénervées", poursuit-il. La découpe est aussi tout un art. "Pour le poisson, il faut suivre les fibres. Il faut aussi tailler la viande dans le bon sens, pour que ce soit plus tendre. Il faut trouver la juste épaisseur, c'est ce qui donne le fondant du produit", précise le chef étoilé.
Hygiène irréprochable
On ne badine pas avec le cru, hygiène oblige. Ces denrées sont manipulées avec des gants. Chez Alix et Mika, la cuisine est nettoyée à fond et désinfectée à chaque fin de service, tout comme les planches à découper. "Tous nos tartares sont préparés en amont du service, et conservés au frigo entre 0 et 2 °C, par grammage. On rajoute au dernier moment les autres ingrédients", glisse Mickaël Bokobza.
Éric Frechon, lui, utilise des plans réfrigérés, pour éviter toute rupture de la chaîne du froid. Autre astuce confiée par le chef : placer le thon cru au congélateur, puis le décongeler pendant 24 heures au frigo afin d'éviter tout risque bactériologique.
De son côté, le restaurant parisien Alix et Mika se consacre exclusivement au tartare au couteau. Chacun choisit sa base (truite, thon albacore, Saint-Jacques, boeuf ou veau) et l'associe au style de son choix : français (sauce cocktail, câpres, échalotes, persil, tabasco, cornichons), croustillant (aïoli truffé, chorizo, pommes paille, câpres, cornichons, tabasco, persil), tropical (citron vert, tomates, oignons rouges, coriandre, mangue, piments)... "Alors qu'on observait la vague des burgers ou des bo-buns, on s'est dit que la cuisine française avait un super patrimoine, et que le tartare en était l'un des piliers. On a eu envie de le remettre au goût du jour", déclare Mickaël Bokobza, cofondateur de l'enseigne. Pari gagnant : "Le cru, ça marche toute l'année", se félicite-t-il.
Une découpe dans les règles de l'art
Mais le cru ne s'improvise pas. "Pour commencer, il faut de très beaux produits, très frais. Pour les viandes, mieux vaut choisir des morceaux maigres et éviter les viandes trop grasses, persillées ou gélatineuses. Le nec plus ultra, c'est le filet de boeuf en carpaccio ou en tartare. C'est d'une tendreté… C'est l'un des meilleurs morceaux, souligne Eric Frechon. Quant aux poissons, les turbots, thons, maquereaux, dorades et bars sont les plus faciles à préparer."
Sous leur apparente simplicité, carpaccios et autres tartares requièrent pourtant technique et rigueur. "Cela demande autant de travail que les plats cuits, et surtout, jusqu'au bout, une grande attention. Il faut lever les filets des poissons, les désarêter sans les abîmer, enlever la peau, le noir… Les viandes doivent être bien dégraissées et dénervées", poursuit-il. La découpe est aussi tout un art. "Pour le poisson, il faut suivre les fibres. Il faut aussi tailler la viande dans le bon sens, pour que ce soit plus tendre. Il faut trouver la juste épaisseur, c'est ce qui donne le fondant du produit", précise le chef étoilé.
Hygiène irréprochable
On ne badine pas avec le cru, hygiène oblige. Ces denrées sont manipulées avec des gants. Chez Alix et Mika, la cuisine est nettoyée à fond et désinfectée à chaque fin de service, tout comme les planches à découper. "Tous nos tartares sont préparés en amont du service, et conservés au frigo entre 0 et 2 °C, par grammage. On rajoute au dernier moment les autres ingrédients", glisse Mickaël Bokobza.
Éric Frechon, lui, utilise des plans réfrigérés, pour éviter toute rupture de la chaîne du froid. Autre astuce confiée par le chef : placer le thon cru au congélateur, puis le décongeler pendant 24 heures au frigo afin d'éviter tout risque bactériologique.
viande poisson #Cru# Eric Frechon #MickaëlBokobza
Publié par Violaine BRISSART
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