Recette de chef à chef : Velouté de fromage de chèvre, pois gourmands et jambon de parme

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes :
- 0,060 kg de jambon de Parme
- 0,10 L de crème fraîche
- 0,035 kg de beurre
- 0,40 L de lait entier
- 0,22 kg de fromage de chèvre frais
- 0,035 kg de farine de blé
- 0,035 kg de pois gourmands
- 0,010 kg de persil
- 0,10 L d'huile d'olive extra-vierge
- 0,015 kg de noisettes
- 0,030 kg de croûtons
- Feuilles de basilic et aneth
- 3 g de poivre blanc en grains
- 1 g de noix de muscade

Réaliser la sauce béchamel (Voir le Tour de main)
- Préparer un roux avec le beurre fondu et la farine en faisant cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
- Faire bouillir le lait, puis le verser sur le roux.
- Assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, faire alors bouillir un peu durant 5 minutes.
- Ajouter à la béchamel chaude la crème fraîche et le fromage de chèvre.
- Porter à ébullition encore une fois, éteindre le feu, faire refroidir un peu avant de passer au mixeur.

Préparer les autres éléments
- Couper le jambon cru en tranches fines. Réserver.
- Broyer et passer au tamis les noisettes.
- Préparer les pois gourmands : retirer le fil, couper les cosses en diagonale, ébouillanter et saisir à l'huile d'olive avec une pincée de sel.

Dresser
- Dans une assiette creuse, mettre le velouté avec les croûtons au centre.
- Disposer les cosses de pois gourmands afin qu'elles servent de support au jambon de Parme.
- Saupoudrer de poudre de noisettes.
- Décorer avec des herbes fraîches (quelques feuilles de basilic et d'aneth) et de l'huile d'olive, si possible parfumée au basilic.

Comme indiqué, beaucoup de velouté dans la préparation.
Boisson conseillée : de l'eau minérale.