Veau aux truffes noires et fins poireaux, la joue fondante glacée au jus de truffe noire, le ris meunière aux amandes

Ingrédients

Pour 6 personnes

6 joues de veau

15 cl de jus de veau à commander chez votre boucher

2 belles pommes de ris de veau d’environ 400 g

100 g de beurre

8 cl d’huile d’olive douce

1 belle truffe d’environ 100 g

Quelques beaux poireaux fins

Fleur de sel de Camargue

1 cuillère à soupe de poudre d’amande

Progression

• Idéalement deux jours à l’avance, écraser 25 g de truffe à la fourchette puis faire macérer avec l’huile d’olive pour qu’elle s’imprègne complètement des parfums de la truffe.
• Nettoyer les joues de veau et les pocher dans une eau salée pendant environ 3 h 30, jusqu’à ce que les joues soient totalement fondantes. Puis laisser tempérer. À froid, ôter les parties nerveuses et les excédents de gras. Réserver au frais.
• Après avoir dégorgé les ris de veau à l’eau claire pendant 24 heures, les blanchir rapidement, les peler, tailler 6 morceaux identiques et les réserver au frais sur une grille pour qu’ils s’égouttent.
• Tailler 60 g de truffe en petits cubes et les déposer dans le jus de veau tiédi et laisser infuser. Il n’y aura plus qu’à réchauffer avant de servir.
• Garder les 15 derniers grammes à tailler en fine julienne au moment de servir pour recouvrir le ris de veau.
• Fendre les poireaux et les nettoyer à l’eau claire. Les ficeler en botte puis faire cuire dans de l’eau salée bouillante. Stopper la cuisson en les plongeant dans une eau glacée et réserver au frais.

Préparations à l’envoi

• Déposer les morceaux de ris de veau dans une petite poêle non-adhésive avec un filet d’huile d’olive pour lancer la coloration. Ajouter quelques noix de beurre et continuer la coloration au beurre moussant jusqu’à l’obtention d’une face croustillante formant une croûte. Au dernier moment, saupoudrer d’amande en poudre et saler au sel fin. Les ris de veau sont prêts à être déposés en assiette. Recouvrir de la julienne de truffe.
• Pendant la coloration des ris de veau, faire colorer rapidement les joues à la poêle et déposer dans un four à 180 °C pour finir la réchauffe. Il n’y aura plus qu’à dresser en assiette et recouvrir avec les cubes de truffes au jus et napper avec le restant de sauce.
• Après avoir réchauffé les fins poireaux à la vapeur, les laquer avec l’huile à la truffe et assaisonner de fleur de sel de Camargue.

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