Ingrédients pour 8 personnes :
- 1,200 kg d'épaule de veau désossée
Marinade :
- 2 branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 2 oignons
- Une vingtaine d'olives noires dénoyautées
- Une vingtaine d'olives vertes dénoyautées
- 0,40 L de vin blanc
Braisage :
- 0,050 kg de beurre
- Un peu d'huile
- 0,40 L de jus de veau
Garniture :
- 0,800 kg de pommes de terre à chair ferme
Mariner la viande
- Blanchir, rafraîchir et égoutter les olives.
- Assaisonner le veau, le placer dans un plat creux avec les olives, l'ail écrasé, l'oignon en brunoise, le thym, le laurier et le vin.
- Laisser mariner une nuit.
Braiser le veau
- Égoutter le veau et la garniture, saisir la viande au beurre et huile jusqu'à belle coloration.
- Ajouter la garniture puis la marinade et laisser réduire de moitié. Mouiller au jus de veau, couvrir et cuire 2 heures au four à 140 °C.
Terminer le braiser
- Peler ou tourner les pommes de terre et les blanchir.
- Les ajouter dans le braisé et continuer la cuisson pendant encore 2 heures en arrosant souvent.
Dresser
- Répartir la viande, al garniture et la sauce dans un plat et servir saupoudré de persil concassé.
Une recette papale revisitée pleine de saveurs et de fondant.
Vin conseillé : un Costières de Nîmes "Château Grand Escallian" 2010.
Recette de chef à chef : Veau à la romaine
Une recette papale revisitée par le chef Laurent Suaudeau, l'Espaço Cultural Laurent, São Paulo
Vidéos-Podcasts
Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
Chef de cuisine H/F
84 - GORDES
En Provence, cœur du Luberon. Restaurant (avec hôtel), bar ambiancé, terrasse, piscine et vue. Produits locaux de saison, grill, tournebroche, staff professionnel, 60 couverts par service. Exploitant professionnel confirmé. Evolution de l'entreprise en forte croissance. Chef(fe) de cuisine ex
Serveur H/F
75 - PARIS 06
Serveur restaurant / coffee shop dogs friendly (F/H) Café George sera un établissement à taille humaine, chaleureux proposant une nourriture saine et équilibrée. Pour notre environnement de travail familial, nous recherchons un(e) serveuse/serveur pour rejoindre notre équipe dynamique et contribu
Directeur de restaurant H/F
75 - PARIS 06
Responsable de petit restaurant / coffee shop dogs friendly (F/H) Café George sera un établissement à taille humaine, chaleureux proposant une nourriture saine et équilibrée. Pour notre environnement de travail familial nous recherchons un(e) Responsable de café passionné(e) et expérimenté(e) pou