À Langres, paisible cité de Haute-Marne, rarement associée aux sommets de la gastronomie, Valentin Loison a rebattu les cartes à grande vitesse. À 32 ans, le chef formé à l’école hôtelière de Poligny, passé par le Mirazur auprès de Mauro Colagreco puis au Clos des Sens avec Laurent Petit, impose aujourd’hui une signature personnelle, ancrée et audacieuse. À la tête de Bulle d’Osier, il décroche deux étoiles Michelin en dix-huit mois et s’affirme avec trois toques au Gault & Millau. À ses côtés, Anaïs Bercegeay orchestre la salle et la cave avec précision et sensibilité. Ensemble, ils composent une expérience à deux voix, où cuisine vivrière, cueillette et exigence du détail dialoguent avec un accueil profondément humain. Un duo engagé, qui fait de ce territoire rural une destination gastronomique à part entière.
32 ans et deux étoiles en dix-huit mois – une ascension fulgurante : comment le vivez-vous ?
Une magnifique surprise. On a toujours du mal à prendre du recul. Laurent Petit mon mentor a toujours vu le cuisinier que j’étais. Pour lui il n’y avait aucun doute. Pour moi, c’est un rêve.
Langres, territoire totalement inconnu pour vous, il y a peine trois ans, c’était un pari… ou une évidence ?
Un pari pour nous quatre car pour pouvoir s’installer, nous nous sommes associés, Anaïs et moi, avec Laurent et Martine Petit. Ils m’ont ouvert les portes de Langres, la région d’origine de Laurent, et initié au terroir. Beaucoup nous prenait pour des fous, car c’est un territoire vierge peu habitué à la gastronomie. Nous allons changer les choses.
Un produit régional que vous avez à votre carte et encore sous-estimé ?
La richesse des forêts Haut Marnaises sont une terre giboyeuse que l’on connait peu. Il y a un vrai vivier avec toutes les plantes des sous-bois et les champignons.
Votre cuisine en trois mots ?
Cuisine marquée, profonde dans les gouts, vivrière et forestière.
Le produit que vous aimez le plus détourner ?
Les légumes en prenant le contre-pied intellectuel pour créer une surprise avec par exemple une sauce civet végétale.
Et celui, à votre carte, que vous respectez presque trop ?
Le poisson de la Saône toute proche, je travaille avec la technique de l’Ikejime qui euthanasie le poisson doucement. Il ne stresse pas et cela se ressent dans l’assiette.
Le luxe aujourd’hui, pour vous, c’est quoi dans l’assiette ?
Pouvoir magnifier des produits sous cotés, Par exemple utiliser les pires morceaux d’une bête. Grace à l’éleveur et à mon travail, on peut en faire un produit de luxe.
L’assiette la plus radicale ?
Un millefeuille viande de cervidé, juste marquée, à peine cuite, entrelacé de lard de sanglier maison, servi avec une sauce au curry vert du jardin.
Anaïs en salle : équilibre parfait ou tension créative ?
Heureusement, elle est là. Elle gère la sommellerie, la salle, elle comprend ma cuisine, elle sait si c’est un grand plat, et celui qui me correspond. Un avis qui compte double, c’est une force. On se complète.
Votre équipe a 21 ans de moyenne : énergie ou défi quotidien ?
Les deux, ils ont la fougue, l’énergie, Ce métier n’est pas facile et la destination Langres peu connue. On partait de zéro, il fallait les fidéliser, les associer à nos créations. Je leur dis de s’affranchir de tout. Si on a la passion, le courage, on réussit. Je suis avec eux tout le temps.
Le ou les chefs qui vous ont marqués ?
Mauro Collagreco m’a donné la flamme, appris la création, le travail. Marc Tupin m’a appris le management d’une petite maison et le respect des collaborateurs. Laurent Petit a affirmé le cuisinier que je suis. Il m’a donné l’appui culinaire, Il m’a montré le chemin, la direction à suivre. Jamais je n’aurais fait quelque chose d’aussi grand sans lui.
Troisième étoile : objectif, fantasme ou non-sujet ?
Un fantasme et un objectif en soi, je me dis « pourquoi pas ». Aujourd’hui on continue à avancer pas à pas avec beaucoup de rigueur et de simplicité. C’est un rêve… mais il est possible.
Publié par Fleur TARI-FLON
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