On franchit les portes d’une école hôtelière, soit par vocation soit parce qu’on nous y a un peu poussé. Vous êtes dans quel cas ?
On m’y a un peu poussé. J’étais un peu agité à l’école et c’est ma mère qui m’y a fait penser. J’avais fait un job d’été dans la restauration et ça m’avait plu. J’ai donc quitté l’enseignement général pour rejoindre à 18 ans l’école hôtelière de Paris, le lycée Médéric. Et j’y ai passé mon bac professionnel. J'ai eu la chance de le faire tout de suite en apprentissage et c'est là que j'ai commencé à me prendre de passion pour tous ces métiers du service.
J'ai commencé au Palais de Tokyo, que je vois tous les jours depuis la Tour Eiffel, donc c'est assez chouette, qui est ma première maison. Et après, j'ai eu diverses expériences en montant un petit peu en prestige jusqu'à arriver en 2012 au Pré Catelan (3 étoiles Michelin avec Frédéric Anton), qui a été vraiment un moment marqueur de mon début de carrière où j'ai rencontré des personnes extraordinaires, des personnes qui sont encore aujourd'hui mes mentors. Ces quatre ans au Pré Catelan ont été extrêmement formateurs, j'y ai fait mon BTS et j'y suis resté deux ans de plus avant de m'envoler pour les États-Unis en 2017. Et c'est ensuite à mon retour des États-Unis que s'est présenté le projet Jules Verne avec Frédéric Anton, où ils m'ont fait confiance en qualité de premier maître d'hôtel pour l'ouverture en 2019.
Comment les jeunes peuvent se demander si ce métier est fait pour eux ?
Si certains se retrouvent dans mon vécu, j'ai une famille qui aime cuisiner à la maison, qui aime recevoir des amis régulièrement et donc forcément, on a ce côté un petit peu social, on a envie d'échanger, de passer de bons moments ensemble et je pense que c'est ça qui m'a donné l'envie d'essayer, et à l'école hôtelière, ça s’est révélé être une passion finalement. J’ai beaucoup de jeunes qui rentrent par la petite porte comme commis, qui viennent faire leur classe, qui n'ont aucune expérience et qui se questionnent sur ce qu'ils ont envie de faire. Dans un premier temps, ils cherchent un travail qui peut les faire vivre et finalement, ils découvrent quelque chose qui leur plaît et finissent par évoluer avec nous dans le temps. Donc ça c'est très positif.
Et dans le quotidien ?
J’ai un côté hyperactif et j’ai besoin d'avoir quelque chose qui me stimule tous les jours donc ç’a été une combinaison entre un métier qui est prenant, un métier où on se défoule, un métier où on reçoit, un métier où on fait plaisir. Partager un peu de bonheur avec des gens qui viennent nous voir pendant un moment assez court. On passe quelques heures ensemble, on les revoit pour certains. Il faut être capable en quelques heures de transmettre des émotions, de partager un moment de convivialité. Et ça c'est assez chouette. C'est vraiment ce qui fait partie de nos prérequis dans les restaurants.
Dans une maison comme la vôtre, quelles sont vos exigences ?
Déjà les formations sont moins exigeantes qu’autrefois. C’est un constat pas un jugement. En termes d’heures travaillées quotidiennement ou par semaine, le métier s’est adapté et le bien-être au travail prend de plus en plus de place. C’est le cas au Jules Verne et c’est une bonne chose. On a adopté un planning sans coupures et des semaines avec deux jours de repos et un seul service le jour qui précède et le jour qui suit. Et la bienveillance n’est ni incompatible avec la hiérarchie ni avec l’exigence. Il y a une tradition de hiérarchie en salle et en cuisine, ce sont nos racines. Et c’est positif. C’est juste qu’il y a plus de bienveillance qu’avant et que l’on s’assure que tout le monde se sente bien. On est 140 au restaurant pour deux services sept jours sur sept de 80 couverts. 60 en cuisine, 80 en salle (dont une dizaine d’apprentis) avec une hiérarchie bien établie. On a effectivement un directeur et son adjoint, des premiers maîtres d'hôtel, des maîtres d'hôtel qui sont là tous les jours, des chefs de rang, des demi-chefs de rang et on va venir créer des postes à tous les échelons pour, justement, donner des perspectives d'évolution à tous nos jeunes. Enfin, le rapprochement cuisine – salle fait également partie de la bonne dynamique actuelle, chez nous, mais aussi dans les autres restaurants en général. Mon maître-mot pour qu’un restaurant performe, c’est rigueur et convivialité et c’est ce qui fait la différence en salle.
Un dernier conseil aux jeunes qui nous lisent avant de nous quitter ?
Il faut oser. On peut être un peu désorienté. On tâtonne. De toute façon quand on est jeune et on est jeune assez longtemps, je l'estime, on peut se planter, on peut recommencer, on peut faire machine arrière. Ça demande un peu de courage. Et puis se découvrir une passion, c’est trop important dans la vie.
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Publié par Olivier MILINAIRE
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