Une Table urbaine à Saint-Dié-des-Vosges

Ouvrir un restaurant gastronomique de cuisine fusion franco-asiatique dans la commune de Saint-Dié-des-Vosges (20 000 habitants) était un pari. Mais le chef Logan Laug est du genre fonceur. À 23 ans, après un master en hôtellerie-restauration et des expériences au sein d’établissements gastronomiques, il ouvrait son premier restaurant à Colmar, en Alsace. L’aventure du Frichti’s durera jusqu’en 2016. En parallèle, il multiplie les activités : consulting culinaire, traiteur, cours de cuisine, chef à domicile… Pour gérer tout cela, il a créé son propre groupe, qui inclut également la brasserie familiale Olac à Gérardmer (Vosges), lancée en 1960 par ses arrières grands-parents. Logan Laug est la quatrième génération à s’en occuper, et a d’ailleurs pour projet une refonte complète du lieu en 2020. Afin de pouvoir être présent sur place - ses parents souhaitant en outre partir à la retraite - le chef est revenu dans les Vosges et a repris un restaurant à Saint-Dié, confirmant son identité culinaire.

Faire de sa différence un atout

Dans la cuisine de sa Table urbaine, ouverte mi-mai, il prépare des plats gastronomiques mêlant des classiques français à des touches asiatiques, surtout coréennes et thaïlandaises. “Je voyage et me documente beaucoup. J’aime le mélange des couleurs, des techniques de cuisson, des assemblages. J’utilise par exemple la fermentation de légumes, le laquage, les marinades sur des sauces soja – dont il existe de grands crus ! – les pickles, les poissons crus ou au sel, les cuissons lentes…”, énumère le chef, qui a peu à peu trouvé son style au Frichti’s. “Je crois que j’étais un peu précurseur il y a dix ans, mais les clients adhéraient”, sourit-il. À la carte, Tartare d’agneau aux essences thaï ; Ceviche de cabillaud, wakamé, concombres et kumquats ; Cochon en ramen de légumes et nouilles de riz… Avec 30 couverts par service, le restaurant ne désemplit pas et affiche des tickets moyens à 48 € (carte) et 37 € (menu). “Notre établissement est unique en son genre ici, et pour moi, c’est un atout. À Colmar, la concurrence était forte”, ajoute le chef. La clientèle est locale à 70 %. C’est notamment un lieu de rencontre pour les hommes d’affaire. Les anciens clients alsaciens et des touristes viennent également découvrir cette nouvelle table.

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