Après avoir travaillé dix ans à l'étranger aux côtés de chefs comme Pierre
Gagnaire à Londres, et Daniel Boulud à New York, Grégory
Stawowy est rentré en France, en 2011, pour prendre le poste de chef
adjoint du Jules Verne, le restaurant d'Alain Ducasse à Paris. Mais c'est
finalement à Lyon que le chef et son épouse Yun Young Lee ont décidé de
poser leurs valises pour ouvrir leur première affaire. Le jeune chef s'est
lancé comme défi de reprendre le Saint-Florent, une institution de la cuisine
bressane présente à Lyon depuis une trentaine d'années. S'il a entièrement
modernisé l'établissement, rebaptisé Le Suprême, il a souhaité conserver l'identité
culinaire de la maison tout en apportant sa touche personnelle. "J'ai grandi
à la campagne et j'ai toujours aimé la cuisine rustique, synonyme pour moi d'authenticité...
La Bresse est tellement riche en produits de terroir de qualité, que j'ai eu
envie de poursuivre la belle histoire du Saint-Florent. Je suis épaulé dans
cette aventure par Daniel Boulud, qui est originaire de la région lyonnaise", explique-t-il.
Cuisine de terroir
À la carte de son établissement de 47 couverts, Grégory Stawowy propose une
cuisine généreuse autour de spécialités bressanes. Son produit phare reste bien
sûr la volaille de Bresse qu'il cuisine sous différentes formes : suprême,
gâteau de foies, bréchets... Et côté dessert, le chef reprend les douceurs d'antan
comme le pain perdu aux figues. Toutefois, il ne s'interdit pas de faire
évoluer progressivement sa cuisine en apportant des influences coréennes à
certains plats, en clin d'oeil au pays d'origine de son épouse, elle aussi
cuisinière. Avec un ticket moyen supérieur pour le quartier (menu dégustation à
42 €, plat du jour à 15 €), le chef compte séduire la clientèle d'affaires
et de bureaux en quête d'une restauration et d'un service de qualité. En salle,
Grégory Stawowy a fait appel à Michael Dell'aira, qui a également
travaillé pour Daniel Boulud, dans son établissement londonien.
Publié par Stéphanie Pioud
