Une nouvelle vie pour le Saint-Florent

Après avoir travaillé dix ans à l'étranger aux côtés de chefs comme Pierre Gagnaire à Londres, et Daniel Boulud à New York, Grégory Stawowy est rentré en France, en 2011, pour prendre le poste de chef adjoint du Jules Verne, le restaurant d'Alain Ducasse à Paris. Mais c'est finalement à Lyon que le chef et son épouse Yun Young Lee ont décidé de poser leurs valises pour ouvrir leur première affaire. Le jeune chef s'est lancé comme défi de reprendre le Saint-Florent, une institution de la cuisine bressane présente à Lyon depuis une trentaine d'années. S'il a entièrement modernisé l'établissement, rebaptisé Le Suprême, il a souhaité conserver l'identité culinaire de la maison tout en apportant sa touche personnelle. "J'ai grandi à la campagne et j'ai toujours aimé la cuisine rustique, synonyme pour moi d'authenticité... La Bresse est tellement riche en produits de terroir de qualité, que j'ai eu envie de poursuivre la belle histoire du Saint-Florent. Je suis épaulé dans cette aventure par Daniel Boulud, qui est originaire de la région lyonnaise", explique-t-il.
 

Cuisine de terroir

À la carte de son établissement de 47 couverts, Grégory Stawowy propose une cuisine généreuse autour de spécialités bressanes. Son produit phare reste bien sûr la volaille de Bresse qu'il cuisine sous différentes formes : suprême, gâteau de foies, bréchets... Et côté dessert, le chef reprend les douceurs d'antan comme le pain perdu aux figues. Toutefois, il ne s'interdit pas de faire évoluer progressivement sa cuisine en apportant des influences coréennes à certains plats, en clin d'oeil au pays d'origine de son épouse, elle aussi cuisinière. Avec un ticket moyen supérieur pour le quartier (menu dégustation à 42 €, plat du jour à 15 €), le chef compte séduire la clientèle d'affaires et de bureaux en quête d'une restauration et d'un service de qualité. En salle, Grégory Stawowy a fait appel à Michael Dell'aira, qui a également travaillé pour Daniel Boulud, dans son établissement londonien.