Meilleur
ouvrier de France, Joseph Viola est connu à Lyon pour ses bouchons Daniel & Denise où il propose une cuisine typiquement lyonnaise. Le chef
se lance aujourd'hui un nouveau challenge avec l'ouverture de sa
première épicerie-comptoir, à Villeurbanne. "C'est pour moi un nouveau
métier, car il faut être pertinent dans l'offre proposée, la
présentation des produits... C'est très excitant" savoure Joseph Viola. Pour cette première, le chef a misé sur le
quartier des Gratte-Ciel, une zone très commerçante
avec la présence d'artisans réputés comme le traiteur Pignol ou
le boulanger Bettant.
L'Épicerie Daniel & Denise, Joseph Viola l'a imaginée comme une véritable caverne d'Ali Baba où le meilleur de la cuisine des terroirs serait mis en avant. D'une surface de 60 m², le lieu, tout en longueur, se veut chaleureux grâce à une décoration imaginée par l'architecte-designer lyonnais Alain Vavro. Au fond de l'épicerie, des tables offrent 12 places assises (l'établissement dispose aussi d'une terrasse), avec une petite cuisine ouverte sur la salle où l'on peut voir les plats mijotés. "Je souhaitais un lieu où l'on se sente bien pour pouvoir se restaurer rapidement à toute heure de la journée, de 7 heures à 19 heures. Que ce soit pour prendre son petit déjeuner, un en-cas à midi ou faire ses courses au rayon traiteur ou à l'épicerie, tout est possible. Le seul dénominateur commun, c'est la qualité des produits proposés, c'est-à-dire sans colorant ni conservateur, et artisanaux. Sans compter que toute l'offre traiteur et de restauration à midi est faite sur place dans notre laboratoire de 100 m² situé au sous-sol", explique le chef.
Se plier aux désirs des clients
Dédiée aux gourmets, l'offre de l'épicerie-comptoir reflètes les voyages et découvertes effectués par Joseph Viola : sardines du Portugal, pâtes d'Italie... Il met aussi en avant des produits régionaux tels que le chocolat du MOF Philippe Rigollot à Annecy (Haute-Savoie), les huiles de l'Huilerie Beaujolaise, les jus de fruits Bissardon dans le Pilat (Loire)... On trouve également quelques légumes du potager du chef cultivés à Miribel-Jonage (Rhône) avec les Jardins de Vartan, mais aussi des conserves, terrines, quenelles, sauces en bocaux préparées par le chef... Côté traiteur, les plats, souvent canailles (salades, charcuteries...), varient au fil de la semaine. Un plat du jour est également proposé à la rôtisserie (volaille des Landes, andouillette...). Sans oublier la gamme de pâtés en croûte maison du chef (au foie gras et ris de veau, à la volaille...). "L'idée, c'est de laisser la liberté aux clients de composer eux-mêmes leur repas à partir des produits vendus sur place. On peut leur préparer un sandwich avec une conserve choisie dans l'épicerie, leur faire des oeufs aux bacon s'ils le souhaitent... Il n'y a pas de formule. On se plie au désirs de nos clients", explique le chef.
Pour mettre en musique son concept, Joseph Viola s'appuie sur une équipe de cinq personnes, qui ont toutes fait leur preuve dans ses restaurants Daniel & Denise. Parmi elles, le chef Maxime Hardy mais aussi la responsable de l'épicerie Béatrice Cunha, maître Contador. À terme, Joseph Viola n'exclut pas de dupliquer le concept de son épicerie-comptoir à Lyon ou dans d'autres villes de province.
L'Épicerie Daniel & Denise, Joseph Viola l'a imaginée comme une véritable caverne d'Ali Baba où le meilleur de la cuisine des terroirs serait mis en avant. D'une surface de 60 m², le lieu, tout en longueur, se veut chaleureux grâce à une décoration imaginée par l'architecte-designer lyonnais Alain Vavro. Au fond de l'épicerie, des tables offrent 12 places assises (l'établissement dispose aussi d'une terrasse), avec une petite cuisine ouverte sur la salle où l'on peut voir les plats mijotés. "Je souhaitais un lieu où l'on se sente bien pour pouvoir se restaurer rapidement à toute heure de la journée, de 7 heures à 19 heures. Que ce soit pour prendre son petit déjeuner, un en-cas à midi ou faire ses courses au rayon traiteur ou à l'épicerie, tout est possible. Le seul dénominateur commun, c'est la qualité des produits proposés, c'est-à-dire sans colorant ni conservateur, et artisanaux. Sans compter que toute l'offre traiteur et de restauration à midi est faite sur place dans notre laboratoire de 100 m² situé au sous-sol", explique le chef.
Se plier aux désirs des clients
Dédiée aux gourmets, l'offre de l'épicerie-comptoir reflètes les voyages et découvertes effectués par Joseph Viola : sardines du Portugal, pâtes d'Italie... Il met aussi en avant des produits régionaux tels que le chocolat du MOF Philippe Rigollot à Annecy (Haute-Savoie), les huiles de l'Huilerie Beaujolaise, les jus de fruits Bissardon dans le Pilat (Loire)... On trouve également quelques légumes du potager du chef cultivés à Miribel-Jonage (Rhône) avec les Jardins de Vartan, mais aussi des conserves, terrines, quenelles, sauces en bocaux préparées par le chef... Côté traiteur, les plats, souvent canailles (salades, charcuteries...), varient au fil de la semaine. Un plat du jour est également proposé à la rôtisserie (volaille des Landes, andouillette...). Sans oublier la gamme de pâtés en croûte maison du chef (au foie gras et ris de veau, à la volaille...). "L'idée, c'est de laisser la liberté aux clients de composer eux-mêmes leur repas à partir des produits vendus sur place. On peut leur préparer un sandwich avec une conserve choisie dans l'épicerie, leur faire des oeufs aux bacon s'ils le souhaitent... Il n'y a pas de formule. On se plie au désirs de nos clients", explique le chef.
Pour mettre en musique son concept, Joseph Viola s'appuie sur une équipe de cinq personnes, qui ont toutes fait leur preuve dans ses restaurants Daniel & Denise. Parmi elles, le chef Maxime Hardy mais aussi la responsable de l'épicerie Béatrice Cunha, maître Contador. À terme, Joseph Viola n'exclut pas de dupliquer le concept de son épicerie-comptoir à Lyon ou dans d'autres villes de province.
#Epicerie# #DanielDenise# #JosephViola#
Publié par Stéphanie Pioud
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