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Dans le cadre de la réduction de son empreinte carbone, François Pasteau a décidé, dans son restaurant L'Épi Dupin à Paris (VIe), de privilégier l'élément végétal dans ses recettes. Il y a deux ans, il en a profité pour mettre en place une assiette végétarienne sur son menu carte.
Le succès a été immédiat : "J'ai été le premier surpris,
concède-t-il. Les clients n'osent parfois pas demander une assiette
végétarienne, ou ont peur d'être déçus. Le fait qu'elle soit affichée les
rassure, et l'équipe en salle sait la présenter et la décrire avec les bons
mots." Si le chef a d'abord dressé des assiettes copieuses - "Je
ne voulais pas que le client se sente lésé", il a ensuite
diminué un peu les quantités sur les conseils de ses clients et d'amis.
Six à huit éléments dans l'assiette
"La satiété et le plaisir comptent avant tout. Il faut que ce soit joli et bon, ce qui passe par les textures et les cuissons", indique le chef. Évoluant selon l'arrivage des légumes locaux, l'assiette se compose, cet hiver, de gnocchis à la romaine, de lentilles, de mousseline de persil racine, de panais cuits différemment, de blettes avec un condiment moutarde, de céleri en brunoise préparée comme un risotto, de tempura de carotte, de chips de topinambour ou vitelotte.
Six à huit éléments dans l'assiette
"La satiété et le plaisir comptent avant tout. Il faut que ce soit joli et bon, ce qui passe par les textures et les cuissons", indique le chef. Évoluant selon l'arrivage des légumes locaux, l'assiette se compose, cet hiver, de gnocchis à la romaine, de lentilles, de mousseline de persil racine, de panais cuits différemment, de blettes avec un condiment moutarde, de céleri en brunoise préparée comme un risotto, de tempura de carotte, de chips de topinambour ou vitelotte.
"Cela me prend plus de temps à
dresser" avoue le chef. L'assiette peut être adaptée à la
demande en version vegan (sans produits d'origine animale) : "Le
client vient chez nous, c'est à nous de nous adapter. Selon les allergies ou
intolérances, ce n'est jamais la crise dans notre cuisine, on s'arrange."
Entre cinq et dix assiettes sont commandées par jour pour 130 couverts environ.
Publié par Caroline MIGNOT
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