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Pendant trois jours, du 22 au 24 novembre, la 19e édition du festival des Gastronomades d'Angoulême (16) a mis à l'honneur les produits du terroir et la cuisine. Quatre espaces principaux ont été installés dans le centre-ville, chacun étant dédié à une ou plusieurs activités. À l'espace Franquin, le public a pu assister à des leçons et des joutes culinaires avec la participation de nombreux chefs des restaurants membres de Châteaux & Hôtels Collection. Sous le chapiteau du champ de Mars, un tour de France culinaire a été assuré avec la participation de nombreux producteurs proposant uniquement des produits artisanaux : vin d'alsace, foie gras, porc basque, escargots cuisinés…
Il était plus difficile de circuler et de s'approcher les stands de la vingtaine de producteurs charentais regroupés dans le chapiteau de la place des halles. Juste à coté, au marché des halles, plusieurs chefs ont proposé des démonstrations culinaires avec des produits du marché. Le 23 novembre, Anthony Pinoteau, chef de l'hôtel-restaurant le Terminus à Angoulême, a réalisé - s'inspirant d'une recette de sa carte - une verrine de tartare de bar au basilic en gelée fumée avec une émulsion de péquillos, sous le regard attentif du public. "Il s'agit de proposer une recette simple que les gens puissent reproduire", précise le chef qui n'est pas avare d'explications.
Arthur Chereau lauréat de la finale des apprentis
Au cours de ces ballades culinaires à travers la ville, de nombreux visiteurs ont fait une halte sous le chapiteau de la chambre de commerce et d'industrie d'Angoulème et de la CPIH 16, situé sur la place Saint-Martial. Ici aussi, plusieurs démonstrations culinaires ont été proposées. Ruben Sarfati, vainqueur de l'émission Un dîner presque parfait, la meilleure équipe de France et candidat à l'émission Top Chef 2012 sur M6, a animé un atelier sucré 'Aujourd'hui c'est moi qui régale'. Le jeune chef n'a pas hésité à faire participer des volontaires dans le public à la réalisation de chouquettes et d'éclairs aux différents parfums.
L'espace a accueilli aussi, le 23 novembre au matin, la finale du concours des apprentis cuisiniers organisé par la CPIH 16, en partenariat avec le centre de formation de la CCI d'Angoulême (Cifop). Deux candidats était en lice : Arthur Chereau, du restaurant le Château à Jarnac, et Paul Dubin, la Ribaudière à Bourg-Charente. Ils devaient réaliser une recette en utilisant obligatoirement tous les ingrédients du panier : épaule d'agneau, petits gris, écrevisses, chair à saucisse, pleurotes, raisin, panais, épinards et carottes. Arthur Chereau a remporté la victoire avec son épaule farcie "cuite à point avec une parfaite maîtrise et un bon équilibre des saveurs", a souligné Philippe Saint-Romas, chef de la maison Remy Martin à Cognac et membre du jury. Il a remporté un stage d'une semaine à la Ribaudière chez Thierry Verrat, en plus d'une coupe et d'ouvrages culinaires. Paul Dublin a gagné quant à lui un stage d'une semaine à la Grange aux oies de Pascal Pressac, à Nieul.
Un chef s'invite en prison
Le festival est l'occasion pour les chefs d'aller à la rencontre du public et de faire partager leur passion, y compris dans des lieux habituellement peu ouverts à la gastronomique, comme la maison d'arrêt d'Angoulême. Une première pour Yves Camdeborde, le chef du Comptoir du Relais Saint-Germain à Paris et juré de MasterChef sur TF1. Son défi : préparer un menu pour les 220 détenus de la maison d'arrêt. Pas question pour le chef de chambouler le menu établi par l'administration carcérale un mois à l'avance et de trop dépasser le budget alloué pour chaque repas. Il s'agissait plutôt d'améliorer l'ordinaire. Le chef a donc dirigé une brigade composée de quatre détenus, qui préparent un diplôme de cuisine collective. En entrée, un céleri rémoulade réalisé avec du céleri frais et une mayonnaise préparée sur place. Bien meilleur que les produits industriels utilisés habituellement et pas plus compliqué explique le chef. Pour alléger cette entrée, Yves Camdeborde a proposé à ces quatre commis du jour d'y ajouter des tranches de pommes Granny Smith coupées en julienne. Et pour rehausser le goût du steak de requin cuit à la vapeur et servi en plat principal, il leur a conseillé de l'accompagner d'une sauce vierge à base de pistou, de tomates, d'huile d'olive et de basilic. Comme dans tout restaurant collectif, le chef a ensuite participé au service des repas dans les cellules. Ce qui l'a le plus marqué dans cette expérience : "le sourire sur le visage du détenu quand tu arrives avec les plats". Le 24 novembre au matin, c'était au tour de Thierry Marx (Mandarin Oriental, Paris Ier) d'offrir une démonstration de cuisine aux détenus, mais cette fois dans le palais de justice.
Publié par Pascale CARBILLET
