C’est à la suite d’une opportunité qu’Hubert Vergoin, le chef du Substrat, restaurant bistronomique réputé de Lyon, a eu l’idée d’ouvrir un deuxième établissement. À l’origine, il cherchait un local pour entreposer son matériel car il se sentait un peu à l’étroit dans son restaurant. Quant il apprend que le local de 60 m2 d’en face est à vendre, il saisit l’occasion pour y déménager, dans une partie, les vestiaires, la cave à vins, l’épicerie et ses bureaux. L’objectif étant d’apporter davantage de confort de travail à son personnel.
Mais, en parallèle, il décide de créer une nouvelle activité dans la seconde partie inoccupée. Et son choix se porte sur un comptoir à saucisses, une offre très différente de la cuisine proposée dans son restaurant. “Je trouvais le concept amusant, d’autant qu’il n’existe pas de comptoir à saucisses à Lyon. Et puis, c’est un produit populaire et universel que tout le monde aime au fond. L’idée est de proposer un lieu convivial dans l’esprit des bodegas. J’espère en faire l’avant-comptoir du Substrat, où l’on vient prendre l’apéritif en toute décontraction”, explique Hubert Vergoin.
Une diversité d’offres
Pour séduire la clientèle avec son produit unique, le chef mise sur la diversité puisque la saucisse, artisanale, se décline de plusieurs façons, avec des origines et des fabrications différentes. À l’instar de la saucisse italienne au fenouil, du saucisson capelin (porc de l’Aveyron), du chorizo espagnol, de la saucisse de Francfort ou encore du sabodet lyonnais. “Ce sont des produits peu travaillés dans les restaurants, alors que l’on peut réaliser des recettes savoureuses. Mon idée est de proposer des tapas sophistiquées que le client peut partager autour d’un bon verre”, explique le chef. Sommelier de profession, il propose d’ailleurs une sélection d’une trentaine de références, vendue au verre ou à la bouteille à prix caviste, avec un droit de bouchon à 10 €.
Ouvert pour l’instant trois soirs par semaine, le comptoir compte déjà une clientèle fidèle. Hubert Vergoin réfléchit d’ailleurs à développer son offre autour d’un snacking à midi, et même au petit déjeuner. Il aimerait également proposer des saucisses élaborées à partir de ses propres recettes avec l’aide de charcutiers. “Cette expérience prouve que l’on peut innover avec un produit apparemment simple. C’est aussi un nouveau challenge pour mon équipe qui partage son temps désormais entre le restaurant et le comptoir. Au final, cela crée une dynamique positive”, conclut le chef.
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Publié par Stéphanie Pioud
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