Un nouveau cadre pour Julien Perrodin

Situé au coeur du vieux Tours (37), Le Barju vient d'entamer une seconde vie. Barbara et Julien (d'où la contraction Barju) Perrodin viennent d'investir près de 250 000 € pour restructurer leur établissement. La grande salle de 60 couverts a été cassée pour laisser la place à trois espaces, un restaurant gastronomique de 24 places, un salon pour 8 personnes et un comptoir avec tables d'hôte pour une petite restauration de 16 assiettes.

"J'ai réduit la masse salariale. À six personnes, nous tournons à plein avec une image cosy qui manquait dans le centre-ville." Durant la fermeture pour travaux, Julien Perrodin est parti travailler au Cercle à Paris, histoire de "ne pas perdre la main".

 

Travail du poisson

Car pas question de changer ce qui a fait la réputation du Barju : le travail du poisson "dans une cuisine fine et épurée". Julien Perrodin tient cela du chef Olivier Roellinger, même s'il ne renie pas les influences de ses passages chez Bardet, à Biarritz ou à San Francisco. Il conserve la même carte, avec l'apparition d'un menu dégustation à 87 €, avec une seule viande au côté de crustacés et poissons dont la Lisette de Bretagne marinée aux agrumes. Julien Perrodin va chercher lui-même ses poissons deux fois par semaine à Rennes, ce qui l'a amené aussi à lancer une activité de négoce de poissons. Deux fois espoir Michelin, Julien Perrodin vient de recevoir une 3e toque au Gault&Millau. "Je ne cherche pas de récompense, seule la fidélité de mes clients compte. Aujourd'hui, elle est solide. Le reste viendra peut-être…"

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Publié par Jean-Jacques TALPIN