Formé d'abord dans la restauration traditionnelle, rapidement Guillaume Momboisse s'est orienté vers la gastronomie et c'est son expérience aux côtés de Dan Bessoudo, à Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône), a seulement 19 ans qui l'a convaincu de poursuivre dans cette voie : "malgré la difficulté, Dan Bessoudo m'a donné envie de persévérer" commente-t-il. Ce qu'il a fait en poursuivant sa formation au Chalet de la Forêt à Bruxelles, deux étoiles Michelin en Belgique. Là, le chef Pascal Devalkeneer lui inculque la recherche de qualité, la perfection, les dressages minutieux : "c'était beaucoup plus dur encore, mais il nous poussait à nous dépasser, c'était très encourageant pour la brigade".
Après une expérience de quelques mois à Hong-Kong en tant que chef consultant, qui lui apporte l'apprentissage de l'anglais, l'ouverture sur une culture et la découverte de produits nouveaux, le jeune chef rentre en France pour s'installer à Toulouse (Haute-Garonne), sa ville d'origine.
Là, il travaille aux côtés du chef Benoit Cantaloube, pendant un an et demi, au 7, place Saint-Sernin, l'établissement où il a fait son apprentissage, avant de le racheter, de se lancer seul en juillet 2017 et de le renommer le restaurant Sept.
Au Sept, le chef propose une cuisine du monde qui reflète ses voyages et son goût pour les produits asiatiques. "Je ne me limite pas aux produits du Sud-Ouest, je cherche le meilleur produit là où il est. Parfois, certains clients toulousains ne le comprennent pas mais mes voyages m'ont fait découvrir des produits extraordinaires, je ne veux pas me priver" explique-t-il sans détour. Ainsi, il cuisine le cochon hongrois, le Yu Choi Sum, un chou de la famille du pak-choï au goût très prononcé, le saumon du Danube à la chair exceptionnelle, et au printemps du boeuf Wagyu ou de Kobé. Il n'hésite pas non plus à mélanger des produits qui n'ont aucun lien, les travailler, associer goûts, textures et émulsions pour proposer des saveurs nouvelles.
Avec 40 couverts, 13 salariés répartis entre la salle et la cuisine, et désormais une étoile Michelin, le jeune chef considère que "désormais, ce n''est que du travail. On va avancer au mieux pour pouvoir évoluer. Le jeu commence maintenant".
Après une expérience de quelques mois à Hong-Kong en tant que chef consultant, qui lui apporte l'apprentissage de l'anglais, l'ouverture sur une culture et la découverte de produits nouveaux, le jeune chef rentre en France pour s'installer à Toulouse (Haute-Garonne), sa ville d'origine.
Là, il travaille aux côtés du chef Benoit Cantaloube, pendant un an et demi, au 7, place Saint-Sernin, l'établissement où il a fait son apprentissage, avant de le racheter, de se lancer seul en juillet 2017 et de le renommer le restaurant Sept.
Au Sept, le chef propose une cuisine du monde qui reflète ses voyages et son goût pour les produits asiatiques. "Je ne me limite pas aux produits du Sud-Ouest, je cherche le meilleur produit là où il est. Parfois, certains clients toulousains ne le comprennent pas mais mes voyages m'ont fait découvrir des produits extraordinaires, je ne veux pas me priver" explique-t-il sans détour. Ainsi, il cuisine le cochon hongrois, le Yu Choi Sum, un chou de la famille du pak-choï au goût très prononcé, le saumon du Danube à la chair exceptionnelle, et au printemps du boeuf Wagyu ou de Kobé. Il n'hésite pas non plus à mélanger des produits qui n'ont aucun lien, les travailler, associer goûts, textures et émulsions pour proposer des saveurs nouvelles.
Avec 40 couverts, 13 salariés répartis entre la salle et la cuisine, et désormais une étoile Michelin, le jeune chef considère que "désormais, ce n''est que du travail. On va avancer au mieux pour pouvoir évoluer. Le jeu commence maintenant".
Publié par Marie TABACCHI
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