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"Une ode à la Provence et à la Méditerranée : voici ce que nous
offre Gérald Passédat. Le végétal est à la fête - extractions de jus à
partir des produits du superbe potager -, l'exécution est précise et d'un grand
raffinement... tout cela dans un cadre incomparable, écrin de verre où les
oeuvres de Louise Bourgeois diffusent
leur aura de mystère", peut-on lire dans le
guide Michelin 2018. C'est bien en
hommage à l'artiste Louise Bourgeois - dont la magistrale sculpture The Couple surplombe la salle - que
le restaurant de trente places, situé au Puy-Sainte-Réparade (Bouches-du-Rhône)
a été baptisé Louison.
Ainsi un an après son ouverture, l'établissement, un cube de verre entouré d'eau situé au sein de l'hôtel Villa La Coste et de son parc parsemé d'oeuvres d'art, obtient une étoile Michelin : "Je suis très ému et fier de cette première étoile au restaurant Louison, et je remercie chaleureusement mes équipes. De ma première visite au Château La Coste, je garde un souvenir émerveillé de liberté et de découverte, éprouvant un coup de coeur pour l'imagination et l'énergie se dégageant de ce domaine. La terre l'entoure de toute sa force, c'est pour cela que j'ai imaginé une cuisine ancrée dans les terres, avec un pont vers la mer, une nouvelle facette de ma cuisine."
Jus et extractions
Au programme, 4 menus (65 € au déjeuner, 95 € avec le choix entre deux plats, 115 € et le menu dégustation à 165 €) : Foie gras de canard aux algues en relief marin, Tourteau rôti de plusieurs poivres et infusion de menthe potagère, Lièvre de chasse, jus acidulé au vinaigre de coing, chou rouge et châtaigne grillée, Poularde fermière de la Cour d'Armoise, avoine truffée et blé tendre, sans oublier la pêche du jour : Finesse de poisson d'arrivage maturée, arrosé d'un bouillon de pied de porc et congre fumé… Loin des sauces, les jus et extractions se font quintessences : extraction d'olive noire et jus de brandade pour mettre en valeur la pêche du jour, jus d'olive verte pour rehausser l'agneau à l'épaule cuite sur braises. La Provence est dans l'assiette.
#UnJourUneEtoile# Michelin Gerald Passedat #Louison#
Ainsi un an après son ouverture, l'établissement, un cube de verre entouré d'eau situé au sein de l'hôtel Villa La Coste et de son parc parsemé d'oeuvres d'art, obtient une étoile Michelin : "Je suis très ému et fier de cette première étoile au restaurant Louison, et je remercie chaleureusement mes équipes. De ma première visite au Château La Coste, je garde un souvenir émerveillé de liberté et de découverte, éprouvant un coup de coeur pour l'imagination et l'énergie se dégageant de ce domaine. La terre l'entoure de toute sa force, c'est pour cela que j'ai imaginé une cuisine ancrée dans les terres, avec un pont vers la mer, une nouvelle facette de ma cuisine."
Jus et extractions
Au programme, 4 menus (65 € au déjeuner, 95 € avec le choix entre deux plats, 115 € et le menu dégustation à 165 €) : Foie gras de canard aux algues en relief marin, Tourteau rôti de plusieurs poivres et infusion de menthe potagère, Lièvre de chasse, jus acidulé au vinaigre de coing, chou rouge et châtaigne grillée, Poularde fermière de la Cour d'Armoise, avoine truffée et blé tendre, sans oublier la pêche du jour : Finesse de poisson d'arrivage maturée, arrosé d'un bouillon de pied de porc et congre fumé… Loin des sauces, les jus et extractions se font quintessences : extraction d'olive noire et jus de brandade pour mettre en valeur la pêche du jour, jus d'olive verte pour rehausser l'agneau à l'épaule cuite sur braises. La Provence est dans l'assiette.
#UnJourUneEtoile# Michelin Gerald Passedat #Louison#
Publié par Nadine LEMOINE
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