Sa vocation, Franck Charpentier la doit à sa grand-mère maternelle, "un véritable cordon bleu " et aux émissions de télévision avec Paul Bocuse, qu'ils regardaient ensemble avec bonheur, à 12 ans. À l'heure des études, il choisit de faire de sa passion son métier, en apprentissage à Ferrandi. Dans son parcours, la réouverture du Trianon Palace à Versailles avec Gérard Vié, son "maître spirituel". C'est lui qui lui a fait découvrir "la haute couture, tant dans le service que la régularité. Ça a été un déclic."
En 2001, il rejoint le restaurant W de l'hôtel Warwick des Champs-Élysées, à Paris, où il maintient l'étoile. En 2006, il prend la tête du restaurant de l'Hôtel Scribe, Les Muses, avec pour objectif de reconquérir l'étoile, qu'il obtient. Malheureusement, la crise de 2008 contraint les dirigeants à fermer le restaurant "Cela a été quelque chose d'extrêmement frustrant pour moi. Quand on perd l'étoile, on sait pourquoi. Mais je ne l'avais pas perdue. À partir de là, retrouver l'étoile est devenu une obsession." Il va toutefois jouer de malchance. Un accident de ski l'handicape pendant plusieurs mois, au terme desquels il crée une société de conseil et de chef à domicile. "Je travaillais seul, ça ne me plaisait pas. J'avais besoin de retrouver l'ambiance d'une équipe."
Débuts compliqués
Le château Mont Royal, près de Chantilly, lui remet le pied à l'étrier. "Nous étions sur du volume. L'expérience a été enrichissante et m'a ouvert l'esprit." Mais les séminaires ou les mariages ne sont pas des prestations qui facilitent l'obtention d'une étoile. Un de ses amis, Antoine Lachaux, hôtelier, envisage d'acquérir un bâtiment vide à Dampmart (Seine-et-Marne). Franck Charpentier relève le défi et ouvre le Quincangrogne. La cuisine faisait 18 m² à l'origine, elle en fait aujourd'hui 132 m². La salle, hors terrasse, accueille désormais 36 convives. "Les débuts ont été compliqués, car le restaurant était complet le week-end, mais en semaine, c'était très calme. L'hôtel a ouvert après, en 2016, et ça nous a permis d'attirer d'autres clientèles."
Le chef a passé deux ans sans se verser de salaire, mais a toujours gardé la volonté chevillée au corps et cette ode aux produits locaux de qualité : "Je mets en avant les petites productions, même si elles sont plus chers. La traçabilité est essentielle. Je travaille le cochon de Dany, élevé à l'ancienne à la Ferté-Gaucher. Je fais la crème brûlée à la rose de Provins et aux coquelicots de Nemours. Les oeufs viennent d'une ferme située à 800 mètres…"
Publié par Sylvie SOUBES
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