Un jour, une étoile : Christopher Hache, nouveau 1 étoile Michelin 2018

Des arts de la table aux alliances mets et boissons, la créativité du chef s'exprime bien au-delà de la cuisine.

Publié le 17 avril 2018 à 18:17

"On ne va jamais aussi loin que lorsque l'on ne sait pas où l'on va" : ces quelques mots de Christophe Collomb inscrits en haut de la carte de L'Écrin (Paris, VIIIe), le restaurant de l'hôtel de Crillon, expriment la philosophie du chef Christopher Hache. "J'ai voulu écrire mon histoire par rapport à mon tour du monde d'un an et demi et mon identité", explique le chef nouvellement étoilé. Sur la carte, douze propositions de saison sont mises en page comme une horloge. Les intitulés de plats sont très courts : Céleri-Pollen, Cervelle-Hure, Champignon de Paris-Terre, Écrevisses-Asperge verte, Boudin blanc... "On se focalise uniquement sur le produit. C'est une carte qui invite à faire travailler son imagination."

La créativité du chef s'exprime également dans les arts de la table. "J'ai voulu créer quelque chose d'unique avec des artisans céramistes." Chaque assiette a été conçue pour convenir au plat. Le champignon est mis en scène dans son chapeau, les écrevisses sont dressées sur une assiette avec des écailles… "Les arts de la table sont le lien entre le service et la cuisine", explique Christopher Hache. Un lien orchestré par Claire Sonnet, responsable du restaurant.


Les alliances

À l'Écrin, on ne propose pas d'accords mets-vins mais des alliances. "Il faut reconnaître que le vin n'a pas réponse à tout", témoigne la jeune sommelière. "Quand j'ai commencé à travailler sur le champignon, je me suis dit qu'il fallait aller plus loin. C'est comme ça que nous avons commencé notre travail d'alliances avec Xavier Thuizat, le chef sommelier", ajoute Christopher Hache.

Le champignon s'asoscie ainsi avec un thé Pu'Er de huit ans d'âge. "On cherche avec ce thé l'aromatique, pour recréer l'essence du champignon. Il faut voir ce thé comme une sauce", explique Claire Sonnet. De l'absinthe de Pontarlier accompagne le céleri, un muscat les Écrevisses et asperges, un madère vient sublimer le Boudin blanc. "Nous avons voulu amener un côté créatif et original dans nos accords, tout en cherchant à sublimer les plats. Nous voyons certaines alliances comme un condiment", conclut le chef. 

Crillon #ChristopherHache# #LEcrin# #Paris# Michelin #UnJourUneEtoile#

Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Commis Pâtissier H/F

13 - Les Baux-de-Provence

Léquipe de pâtisserie du restaurant lOustau de Baumaniere 3* au guide Michelin et étoile verte (Chef exécutif de cuisine Glenn Viel, Chef pâtissier Brandon DEHAN) recherche un(e) Commis de Pâtisserie (H/F).  Vos missions seront les suivantes : Préparation du matériel et mise en place du poste

Posté le 09 août 2025

Pâtissier H/F

13 - Les Baux-de-Provence

Léquipe de pâtisserie du restaurant lOustau de Baumaniere 3* au guide Michelin (chef exécutif de cuisine Glenn Viel, chef pâtissier Brandon DEHAN) recherche un(e) Chef de Partie Pâtisserie (H/F).   Vos principales tâches de travail seront : Préparation du matériel Production culinaire d

Posté le 09 août 2025

Serveur H/F

75 - Paris 16

On recrute ! Serveurs et serveuses chez Mokus l’Écureuil ! Chez nous, on sert des produits frais et faits maison tous les jours de 12h à 23h sur la place du Trocadéro. Tu cherches à travailler avec une équipe jeune et dynamique dans un cadre unique. Tu cherches un  CDI à  temps plein ? ou des e

Posté le 09 août 2025