Jean-François Bérard, chef de l'Hostellerie Bérard (1 étoile Michelin) à La Cadière-d'Azur (83), conçoit sa cuisine comme un hymne à la Provence. Passionné par son terroir, héritier des recettes de son père, René, il travaille cette année à faire évoluer sa cuisine vers plus de modernité. À 39 ans, il entame une nouvelle étape : "C'est peut-être ça la sagesse, conjuguer la fougue à l'expérience pour se renouveler !"
Au restaurant gastronomique, étoilé depuis 2006, il recherche l'harmonie parfaite, en sublimant les meilleurs produits. Au bistrot, il repense sa carte en l'orientant vers une cuisine authentiquement provençale. "En voyageant, je constate que les tendances évoluent, que le goût de la clientèle change. Cette année, je change de cap", commente le chef. Il recherche des dressages plus épurés, plus contemporains, avec du volume et du relief, en jouant sur les formes et les couleurs. "Je veux arriver à fusionner les meilleurs produits pour avoir une harmonie parfaite." Jean-François Bérard expérimente, teste des assemblages inattendus, tente de nouvelles déclinaisons, tout en gardant des bases, notamment les jus ancestraux transmis par son père.
S'appuyer sur son terroir
Pour proposer les meilleurs produits méditerranéens, le chef dispose d'un potager dans sa Bastide à quelques encablures de l'hôtel familial, qui couvre 30 % de ses besoins. "Cela fait quatre ans que je travaille à mettre au point mes graines bio pour les pousses d'herbes." Il se rapproche des artisans qui travaillent la terre, en s'approvisionnant de légumes bio auprès de Julie à Sainte-Anne du Castellet (83) ou d'Evan, un maraîcher de Saint-Cyr-sur-Mer (83).
Pour impliquer son équipe (huit personnes au restaurant gastronomique, deux au bistrot, deux en pâtisserie), il n'hésite pas, en saison calme, à les emmener chez ses producteurs, au Domaine du Jasson, dans les Pyrénées ou en Italie. "Il faut être rigoureux et sérieux, mais sans crier. Ils sont jeunes pour la plupart, il faut savoir les rassurer, être accessible et les accompagner dans leur apprentissage."
Avec une maison familiale qui fête ses quarante-six ans, Jean-François Bérard opère la synthèse entre tradition provençale, valeurs familiales et renouvellement vers la modernité.
Publié par Marie TABACCHI
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