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Le chef Thierry Lambert du Club Airbus à Toulouse (31), 46 ans, est un fin gourmet et surtout un connaisseur des us et coutumes de nombreux pays : "C'est simple, s'amuse-t-il, petite ou grande nation, je me renseigne sur les clients invités par Airbus. Ce qui va faire la différence, c'est le détail, la petite attention." Même s'ils reçoivent et cuisinent pour les VIP, Arnaud Tachi, le directeur du restaurant et Thierry Lambert, le chef, ont su garder les pieds sur terre : "J'ai bien conscience d'être un privilégié, explique Thierryn Lambert, tout ce dont rêve un cuisinier, nous l'avons ici : produits, équipement haut de gamme, personnel qualifié et...carte blanche à la créativité."
Il faut dire que Michel Sarran, consultant pour l'établissement est exigeant, tout comme dans son restaurant en centre-ville. Il fête ses treize ans de collaboration avec le groupe Elior et sa branche haut de gamme Arpège. Il conseille, valide les menus et fait appel à son réseau de producteurs : Airbus avait besoin d'un chef étoilé pour son restaurant mais aussi de la garantie d'un grand groupe de restauration. La synergie fonctionne bien.
Du plat 3 étoiles aux spaghettis bolognaise
"On connaît les habitudes alimentaires des clients et des responsables chez Airbus, on doit tenir compte des goûts et des intolérances alimentaires éventuelles. Mais il y a une chose que l'on doit toujours garder en tête : c'est la notion de plaisir. L'objectif est de montrer que l'entreprise qui reçoit est respectueuse du client. Le chef doit savoir anticiper les désirs. Il m'est arrivé de préparer un menu particulièrement élaboré et qu'au dernier moment, on me demande des pâtes à la sauce tomate. Les choses simples ont souvent du succès comme la salade de fruits", explique Thierry Lambert.
Toute l'équipe veille à ne pas commettre d'impairs. Pas question par exemple, de servir des produits japonais à un client chinois, ça pourrait le froisser. Servir en même temps 100 à 120 personnes, s'adapter aux contraintes des déjeuners d'affaires font partie du quotidien de Thierry et de son équipe : "Il faut être très réactif, tout doit s'enchaîner très vite, on me demande parfois de servir en 40 min, du canapé au dessert." Dans le monde des affaires, on le sait, la table tient souvent un rôle central. "La discrétion est la première qualité du maître d'hôtel et des serveurs, rien ne doit sortir d'ici", explique Michel Sarran.
Des opportunités de carrière
Le chef reste généralement en cuisine mais opère jusqu'au service un véritable travail d'enquêteur : "J'ai plus de 150 livres de cuisine chez moi. Si on ajoute les sites internet, j'ai une mine d'or à ma disposition pour inventer, créer de nouveaux plats et surtout trouver l'ingrédient qui fera la différence, comme par exemple l'épice du pays d'origine des clients. J'ai fait revenir du poivre Timut du Nepal, je vais le marier avec des entremets chocolatés. Il servira aussi du sel d'Hawaï à des clients venus du Pacifique, un Petit clin d'oeil à leurs îles, pour qu'ils se sentent comme à la maison", s'amuse le chef.
Gestion des achats, réception des produits, échanges avec les fournisseurs... Le chef, véritable ambassadeur, commence sa journée à 6 heures. "C'est un univers où il est impossible de s'ennuyer, on apprend tous les jours, s'enthousiasme Thierry. On découvre de nouvelles cultures et traditions culinaires. Le restaurant d'entreprise comme celui-ci est un véritable tremplin pour les jeunes. Ils apprennent à travailler en gastronomie sans les contraintes horaires puisqu'il n'y a pas de service le soir et le week-end. Beaucoup de jeunes débutent chez nous et partent ensuite dans des restaurants gastronomiques." Thierry Lambert mesure bien sa chance ajoutant : "C'est ma cuisine qui fait voyager !"
Publié par Dorisse PRADAL
