Ingrédients pour 8 personnes
• 400 g de sparassis (une sorte de champignons)
• 8 oeufs de caille fermiers
• Beurre
Mousse beaufort
• ¼ l de crème
• ½ oignon
• 60 g de beaufort
Aigre doux hibiscus
• 10 g d'hibiscus rouge
• 20 cl eau
• 1 cuiller à soupe de miel de sapin
• 1 cuiller à café de maïzena
Coulis d'herbes
• ¼ botte de cerfeuil
• ¼ botte de coriandre
• 1 gousse d'ail
Progression
• Pocher les oeufs de caille dans de l'eau vinaigrée pendant 1 minute, puis rafraîchir dans de l'eau froide.
• Nettoyer, couper et faire tomber les sparassis au beurre, assaisonner et conserver au chaud.
Mousse de beaufort
• Émincer les oignons et les faire revenir dans une noisette de beurre, ajouter la crème et le beaufort, saler et poivrer, faire bouillir 5 minutes à feu doux.
• Mixer et passer au chinois fin, garder dans un siphon à chantilly à température ambiante.
Aigre-doux hibiscus
• Faire infuser l'hibiscus dans l'eau chaude pendant 20 minutes.
• Ajouter le miel et une cuillérée à café de maïzena, mixer puis passer au chinois fin.
Coulis d'herbes
• Équeuter et blanchir les herbes dans de l'eau bouillante 30 secondes puis les rafraîchir dans de l'eau froide, égoutter et réserver.
• Éplucher et dégermer la gousse d'ail, mixer avec les herbes et un peu d'eau. Saler et poivrer
Dressage
• Faire un nid de sparassis. Déposer un oeuf puis mettre un peu de coulis d'herbes et d'hibiscus dessus. Terminer en déposant sur le tout la mousse de beaufort.
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