Ingrédients
Pour 4 personnes
250 g de joue de bœuf
250 g beurre demi-sel
Une carotte
Un oignon
Une tige de céleri branche
1 l de vin rouge
4 œufs bio
250 g de champignons de Paris
20 cl de porto rouge
1 céleri rave
1 l de lait demi- écrémé
3 gousses de vanille
30 cl de crème liquide
15 g de truffe noire
Progression
- Dans une marmite, faire colorer les joues de bœuf avec une noisette de beurre.
- Débarrasser et ajouter la carotte, l’oignon et le céleri branche préalablement taillés en gros morceaux. Les faire suer 5 à 8 minutes. Remettre les joues de bœuf, mouiller avec le vin rouge et cuire à petit feu pendant 8 heures.
- Débarrasser la viande et l’effilocher. Passer le jus de cuisson au chinois et l’ajouter à la viande. Réserver.
- Dans un four vapeur ou un bain-marie, cuire les oeufs dans leur coquille 50 minutes à 63 °C.
- Tailler les champignons en petits cubes. Les faire suer au beurre, mouiller avec le porto. Réduire presque à sec et crémer. Réduire à nouveau et assaisonner avec sel et poivre du moulin. Réserver.
- Éplucher le céleri. Le tailler en gros morceaux et le cuire dans le lait, départ à froid. Passer au chinois et mixer avec le beurre frais et la crème liquide. Ajouter la vanille et verser dans un siphon de 1 litre. Gazer 2 fois.
Dressage
- Dans une assiette creuse ou un bol, déposer la duxelles de champignons. Par-dessus, déposer la joue de bœuf confite. Casser l’œuf sur la joue de bœuf. Dresser le siphon de céleri tout autour. Râper la truffe sur l’œuf.
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