Ingrédients
Pour 4 personnes
Truite marinée au thé matcha
• 200 g de filet de truite
• 15 g de thé matcha
• 100 g de gros sel gris de Guérande
• 25 g de sucre
• 15 g de sauce soja tosazu
• 10 g de jus de citron
Tarama truffé
• 200 g de tarama blanc
• 50 g de crème
• 50 g de lait
• 1 citronnelle
• 10 g de citron
• 5 g d'huile de truffe
• 3 g de brisures de truffes
Vinaigrette d'algues au rocoto
• 50 g de rocoto (piment péruvien)
• 20 g de wakamé réhydraté
• 100 g d'huile d'olive citron
• 20 g de sirop de gingembre
• 15 g de vinaigre de cidre
Progression
Truite marinée au thé matcha
Mélanger le gros sel avec le thé et le sucre puis faire mariner la truite pendant 25 minutes afin que le mélange imprègne bien le poisson. Rincer et détailler en fines tranches façon sashimi puis réserver. Au moment de dresser, assaisonner la truite avec le soja et le jus de citron.
Tarama truffé
Mixer tous les ingrédients ensemble sauf les brisures de truffes, puis verser la préparation dans un siphon et réserver au froid jusqu'au moment de dresser.
Vinaigrette d'algues au rocoto
Mélanger le tout dans un cul-de-poule.
Dressage
Dresser le tout dans une assiette en ajoutant quelques rondelles de radis de couleur, du mini-fenouil et des pickles d'oignon rouge. Ajouter les brisures de truffes et saupoudrer le tout de thé matcha.
Truite marinée au thé Matcha, tarama truffé, vinaigrette d'algues au rocoto
Une recette de Lucas Felzine (Uma, Paris Ier)
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