Ingrédients pour 6 personnes
Truite
• Filet de grosse truite arc-en-ciel sans peau
• 1 tasse de gros sel
• 1 tasse de sucre roux
• Coriandre en grain
• Poivre en grain
Progression
Mélanger ensemble le sel et le sucre. Parsemer le fond d'une plaque avec le mélange sel et sucre, concasser quelques graines de coriandre et de poivre.
Placer le filet de truite et renouveler l'opération dessus. Le filet doit être recouvert. Presser légèrement et mariner 45 min.
Essuyer et rouler dans un papier film doublé. Cuire au four vapeur en ambiance à 65 °C et 40 °C à coeur.
Biscuit de gaudes
• 20 g de morilles cuites
• 10 g de noisettes
• 20 g de comté
• 20 g de Morteau cuite
• 2 cuillères à soupe de persil plat
• 30 g de farine
• 20 g de farine de gaudes
• 2 g de levure chimique
• 1 oeuf
• 15 g de beurre fondu
• 5 cl d'huile de noisette
• 2,5 cl de lait entier
• 5 cl de vin jaune
Progression
Mélanger les éléments de la garniture : morilles, noisettes, comté, Morteau, persil taillés en dés.
Mélanger les farines avec la levure, sel et poivre puis délayer avec les éléments liquides.
Incorporer la garniture. Mouler sur plaque beurrée et cuire à 175 °C pendant 8 min. Le biscuit prend une couleur blonde et reste moelleux.
Vinaigrette
• 1 échalote
• ½ pomme verte
• 10 g de noisettes mondées
• 10 cl de vin jaune
• 8 cl d'huile de noisette
Progression
Dans une casserole, fondre l'échalote ciselée à l'huile de noisette. Jeter ensuite les dés de pomme. Verser le Château-Chalon et incorporer les noisettes taillées en quartier. Réduire, saler puis retirer du feu. Ajouter le complément d'huile.
Lait d'absinthe
• ½ litre de lait entier
• 1 cuillère à soupe de fleur de fenouil séchée
• 1 pincée de sel fin
• 5 cl d'absinthe
Progression
Dans une casserole, verser le lait avec le fenouil séché, saler et porter à ébullition. Frémir 5 min puis retirer du feu. Laisser infuser jusqu'à refroidissement puis passer. Ajouter l'absinthe.
Finition
Découper quatre disques de biscuit et le maintenir au chaud. Tailler la truite en six médaillons réguliers. Émulsionner le lait d'absinthe.
Dressage
Déposer au fond un disque de biscuit de gaudes, placer dessus le médaillon tiède de truite. Tirer trois traits de purée de cresson à l'estragon.
Verser une cuillère de vinaigrette pomme noisette sur le médaillon de truite et terminer avec la mousse du lait d'Absinthe.
