"Cette année est un bon cru pour l'école Tecomah de Jouy-en-Josas [78, NDLR]. Après la coupe Georges Baptiste que l'une de ses élèves, Clara Defendini, vient de remporter, c'est au tour de deux de ses apprentis de décrocher notre trophée 2014." C'est ainsi que Bruno Treffel, président de l'Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant des CFA (ANPCR), salue la performance de Kévin Sabarly et Nino Candia, tous deux apprentis au sein du CFA de Tecomah et vainqueurs de la 18e édition du trophée de l'association. Cette finale nationale a eu lieu du 25 au 27 avril derniers dans les locaux du CFA de Grenoble (38), en partenariat avec le CFA d'Annonay (07). L'événement était parrainé par Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), et son directeur de salle Éric Rousseau.
Au total, dix binômes, composés chacun d'un cuisinier et d'un serveur, se sont affrontés derrière les fourneaux et en salle. Avec une épreuve de référence : la réalisation, en deux heures trente, d'un Poulet effilé de l'Ardèche, châtaigne d'Ardèche, cèpes secs et miel de pays, "où les jeunes ont été évalués à la fois sur la production, le visuel et la dégustation", détaille Bruno Treffel. En salle, les apprentis ont dû concocter deux cocktails : un Red Lion et un autre à base de chartreuse. "Ils ont également été jugés lors d'une présentation orale de leur région, la mise en place d'une table de quatre couverts ou encore un argumentaire sur une boisson suite à un accord mets et vin", poursuit le président de l'ANPCR.
Un jury de haut niveau
"Kévin Sabarly et Nino Candia ont amplement mérité de gagner ce trophée. Ils étaient les meilleurs et surtout, ils ont compris que ce concours est avant tout une compétition en équipe", commente Bruno Treffel. Le duo d'apprentis a en effet séduit le jury à l'unanimité. Celui-ci composé de 22 personnalités issues de l'univers de la gastronomie, parmi lesquelles les directeurs de salle Laurent Cartier (Les Terrasses d'Uriage à Uriage-les-Bains, 38) et Denis Courtiade (Plaza Athénée à Paris, VIIIe), les chefs Nicolas Adam (La Vieille Tour à Plérin, 22) et Johan Leclerre (La Suite à La Rochelle, 17), ou encore le chef sommelier Antoine Treffel (Les Trésoms à Annecy, 74).
"Les épreuves se déroulent à huis clos, sinon les jeunes seraient trop stressés, précise Bruno Treffel. Ils sont déjà face à des chefs étoilés et des MOF, nous préférons ne pas ajouter en plus un public, qui serait une pression supplémentaire." Chaque année, le trophée est ouvert à tout apprenti cuisinier et apprenti serveur, âgé de moins de 26 ans, inscrit en CAP, seconde ou première bac pro. Une occasion pour ces jeunes de s'initier à la compétition "dans un environnement différent", souligne le président de l'ANPCR. En effet, ces trois journées à Grenoble ont été rythmées, entre autres, par une découverte de la ville et un dîner de gala.
"Nous venons à peine de décerner le trophée 2014 que nous préparons déjà celui de 2015", confie Bruno Treffel. "Nous", c'est-à-dire la dizaine de bénévoles de l'association mobilisés pour chaque édition. L'an prochain, la finale aura lieu les 24 et 25 avril à Tecomah. Les candidats pourront s'inscrire dès octobre 2014, à l'issue de la 28e assemblée générale de l'ANPCR prévue au CFA de Gevingey (39).
Publié par Anne EVEILLARD
