Que représente pour vous cette étoile obtenue au sein d’Héritages ?
C’est une grande fierté, surtout au regard de tout le travail réalisé en amont. C’est aussi une belle reconnaissance pour un projet que j’accompagne depuis le début. En tant que chef exécutif, je chapeaute l’ensemble, avec une équipe engagée au quotidien. L’idée est de proposer ces produits avec simplicité, dans un cadre gastronomique, avec une approche que l’on ne retrouve pas forcément ailleurs à Paris. Héritages est comme la “petite sœur” de la Maison Dubois, restaurant dans lequel j’ai également obtenu une étoile il y a deux ans. Les clients peuvent y retrouver un même esprit, décliné différemment.
Quelle spécialité régionale ou quel produit local mettez-vous à l’honneur à la carte ?
Nous n’avons pas de spécialité francilienne mais nous travaillons avec quelques légumes venus des Jardins de Simone en Seine-Maritime. Nous tenons à privilégier les circuits courts. Poissons, algues, huîtres : tous nos produits sont d’origine française. Notre cuisine n’est pas figée, elle évolue en fonction des arrivages, notamment pour les poissons.
Quel conseil donneriez-vous au jeune chef que vous étiez il y a dix ans ?
Continuer à travailler avec curiosité, sans jamais rester enfermé dans sa cuisine. Il faut observer, voyager, découvrir d’autres villes et d’autres régions. Être proche des producteurs et des vignerons est essentiel. Et surtout, garder l’envie de bien faire, en restant à l’écoute de ses équipes et de ses clients.
Publié par Stéphane POCIDALO
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