Trois Meilleurs ouvriers de France face à 80 élèves de mention complémentaire traiteur, terminale bac pro boulangerie-pâtisserie et BTS hôtellerie-restauration, telle était la belle affiche que proposaient Gilles Ney et Robert Bruzzes, professeurs de la mention complémentaire employé traiteur au lycée hôtelier de Toulon (83). Le débat s'est instauré avec Gérard Gautheron, MOF pâtissier et ancien professeur à l'école Lenôtre, Philippe Joannès, MOF cuisine et chef exécutif du Fairbank Hôtel de Monte Carlo, et Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie, MOF pâtisserie, installé à Annecy (74). Impressionnés par ces stars de la gastronomie, les élèves n'ont néanmoins pas hésité à poser les questions qui les intéressaient. Pourquoi se sont-ils présentés à ces concours ? Comment s'y sont-ils préparés ? Qu'est-ce qui a changé dans leur vie après l'obtention de ces titres ? Quel a été leur parcours ? Qu'est-ce qui leur a donné envie de faire ce métier ? Que pensent-ils des émissions de télé?
"On doit être MOF tout le temps"
Pour Philippe Joannès, "le titre de MOF n'est qu'une étape. Le plus important est ce qui reste à faire : transmettre le savoir, donner envie à nos équipes et rester persuadé qu'on apprend tous les jours". Gérard Gautheron explique lui que "quand on choisit un métier, il faut le faire jusqu'au bout. On n'est pas MOF seulement le jour du concours. On doit être MOF tout le temps et avoir une exigence de qualité permanente". Enfin, Philippe Rigollot commente : "Des titres de MOF ou de champion du monde, le plus difficile à obtenir, c'est le premier. C'est un travail très personnel qui exige beaucoup de sacrifices."
Sur les émissions de télé, Philippe Joannès et Gérard Gautheron reconnaissent qu'"elles ont le mérite de faire l'éducation de la clientèle. Elles leur prouvent qu'il n'est pas simple de faire des produits simples et qu'il y a deux types de restaurants, ceux qui se contentent de réchauffer des plats tout préparés et les autres. Par contre, elles donnent l'impression qu'on peut apprendre la cuisine en trois mois, ce qui est faux."
Ces témoignages ont peut-être fait mouche auprès des élèves. Ils leur prouvent que le diplôme n'est qu'une étape dans leur carrière, même s'ils restent dans de petites maisons.
Le débat s'est poursuivi par un dîner de gala pour 120 personnes organisé par 5 traiteurs de Toulon avec les élèves de la mention complémentaire traiteur et les bac pro boulangerie-pâtisserie. Quant au dessert (Profiteroles revisitées à la framboise), il était signé Philippe Rigollot.
Publié par Dominique Fonseque-Nathan
