La 7ème génération est encore aux
commandes du Traube Tonbach. Heiner Finkbeiner a déjà commencé à intégrer la 8ème
génération dans l'entreprise. La transmission n'est pas un vain mot dans cette
famille de professionnels francophiles qui organisent tous les ans une fête avec
feux d'artifice pour le 14 juillet.
En 1977, lorsque le restaurant gastronomique « à la française » Schwartzwaldstube est inauguré, Paul Bocuse, Marc Haeberlin, Jean Troisgros… sont présents. Il est affilié aux Grandes Tables du Monde et aux Relais & Châteaux. « Nous avons des liens étroits avec la France. Je suis un cuisinier et avec mon chef Harald Wohlfahrt, qui a travaillé avec Alain Chapel, nous avons toujours beaucoup voyagé en France et en Europe afin de découvrir les maisons importantes. Nous avons aussi des Français dans nos équipes comme le chef sommelier Stéphane Gass ou le chef pâtissier Pierre Lingelser », dit Heiner Finkbeiner.
Restaurant 3 étoiles Michelin depuis 1992, le Schwartzwaldstube est une institution en Allemagne. « Si l'on totalise les étoiles de tous les chefs qui sont passés dans les cuisines de notre restaurant, on arrive à 65 ! Cinq chefs sur les onze qui détiennent 3 étoiles Michelin cette année ont travaillé chez nous », souligne Heiner Finkbeiner.
Le restaurant, ouvert du mercredi soir au dimanche, se limite à 35 couverts pour un ticket moyen de 300 euros. Harald Wohlfahrt, qui dirige les cuisines depuis plus de 30 ans, dispose d'une brigade de 15 personnes. En salle, ils sont 9.
Un deuxième restaurant, La Köhlerstube (78 places ; TM : 150 euros) propose une cuisine sophistiquée et internationale. Le troisième, la Bauernstube (28 places ; TM : 70 euros), met en avant les spécialités régionales (comme les lentilles aux spätzles) dans un cadre pittoresque aux parfums d'antan. C'est ici que se trouvait le tout premier restaurant familial au XVIIIème siècle. Le quatrième, le Silverberg (250 places) est réservé à la clientèle de l'hôtel (320 : capacité maximum de l'hôtel). Elle y prend le petit déjeuner (inclus dans le prix de la chambre), mais peut aussi, moyennant 29 euros, y dîner sous la forme d'un buffet ou choisir 2 plats dans un menu 5 plats. C'est près de la piscine que se situe le 5ème point de vente (80 places ; TM : 18 euros) dans le style bistrot. Le bar et sa petite carte restauration est le 6ème. Quant au 7ème, il faut grimper dans la montagne pour le rejoindre, 15 mn à pied. Il s'agit de la Blockhütte, un chalet rustique et douillet (40 places à l'intérieur et 40 à l'extérieur ; TM : 18 euros) avec sa charcuterie traditionnelle et ses spécialités du cru. A toutes les heures, pour tous les goûts, la famille Finkbeiner propose une offre à ses clients. Et pour les amateurs de vins, avec plus 700 références internationales et une cave abritant plus de 36.000 grands crus et millésimes, le Traube Tonbach organise tous les samedis des dégustations menées par son chef sommelier dans la vinothèque.
La restauration au Traube Tonbach, c'est aussi une bonne part de catering (15% du CA global). « Nous pouvons assurer un dîner pour 800 personnes à Berlin comme à Baden-Baden, assure Heiner Finkbeiner. Nous avons la logistique et la demande de grandes entreprises qui savent qu'elles auront une prestation de haut niveau. C'est une activité qui se développe ». Sans oublier la vente de produits siglés en ligne.
« Conserver un très bon rapport qualité/prix »
« Mon souci est de toujours veiller à conserver un très bon rapport qualité/prix et d'apporter des nouveautés qui améliorent le service. Nous avons beaucoup d'habitués, des familles. Plusieurs générations se retrouvent ici. Nous avons même une chapelle pour procéder à des mariages ou des renouvellements de voeux. 80% des clients sont venus chez nous plus de 3 fois. Toutes les semaines, nous avons une petite cérémonie pour remercier les clients fidèles, une sorte de cérémonie avec photo et un geste commercial », explique Heiner Finkbeiner dont l'établissement peut s'enorgueillir d'un taux d'occupation qui oscille entre 75 et 80% (15% de Français).
L'établissement emploie au total 350 personnes (60% en restauration). « Pour le recrutement, on rencontre les mêmes difficultés que partout en Europe. Heureusement, notre réputation joue en notre faveur, admet-il. En Allemagne, avant de signer le contrat de travail ou d'apprentissage, l'employé ou le jeune passe 8 jours dans l'entreprise et les différents services. Tous les chefs de département donnent leur avis ».
La force de l'apprentissage outre-Rhin fait souvent rêver en France. Au Traube Tonbach, 90 apprentis sont en formation. « Nous avons d'étroites relations avec 3 écoles hôtelières en Allemagne et avec l'école hôtelière de Strasbourg. J'ai construit un bâtiment de 90 chambres pour les héberger. Il y a même une discothèque. Mais il est facile de trouver un logement car les propriétaires nous les proposent en priorité ». La famille Finkbeiner prend très au sérieux son rôle de formateur et maintient les liens avec ceux qui sont partis. « Chaque année, nous avons une journée de retrouvailles avec des anciens et il n'est pas rare qu'ils reviennent chez nous après avoir vu du pays, souligne Heiner Finkbeiner. Le management des équipes et la gestion des perspectives de carrière sont très importants pour nous ». Ce n'est pas Harald Wohlfahrt qui dira le contraire. L'actuel chef 3 étoiles du Schwartzwaldstube a commencé comme apprenti au… Traube Tonbach.
En 1977, lorsque le restaurant gastronomique « à la française » Schwartzwaldstube est inauguré, Paul Bocuse, Marc Haeberlin, Jean Troisgros… sont présents. Il est affilié aux Grandes Tables du Monde et aux Relais & Châteaux. « Nous avons des liens étroits avec la France. Je suis un cuisinier et avec mon chef Harald Wohlfahrt, qui a travaillé avec Alain Chapel, nous avons toujours beaucoup voyagé en France et en Europe afin de découvrir les maisons importantes. Nous avons aussi des Français dans nos équipes comme le chef sommelier Stéphane Gass ou le chef pâtissier Pierre Lingelser », dit Heiner Finkbeiner.
Restaurant 3 étoiles Michelin depuis 1992, le Schwartzwaldstube est une institution en Allemagne. « Si l'on totalise les étoiles de tous les chefs qui sont passés dans les cuisines de notre restaurant, on arrive à 65 ! Cinq chefs sur les onze qui détiennent 3 étoiles Michelin cette année ont travaillé chez nous », souligne Heiner Finkbeiner.
Le restaurant, ouvert du mercredi soir au dimanche, se limite à 35 couverts pour un ticket moyen de 300 euros. Harald Wohlfahrt, qui dirige les cuisines depuis plus de 30 ans, dispose d'une brigade de 15 personnes. En salle, ils sont 9.
Un deuxième restaurant, La Köhlerstube (78 places ; TM : 150 euros) propose une cuisine sophistiquée et internationale. Le troisième, la Bauernstube (28 places ; TM : 70 euros), met en avant les spécialités régionales (comme les lentilles aux spätzles) dans un cadre pittoresque aux parfums d'antan. C'est ici que se trouvait le tout premier restaurant familial au XVIIIème siècle. Le quatrième, le Silverberg (250 places) est réservé à la clientèle de l'hôtel (320 : capacité maximum de l'hôtel). Elle y prend le petit déjeuner (inclus dans le prix de la chambre), mais peut aussi, moyennant 29 euros, y dîner sous la forme d'un buffet ou choisir 2 plats dans un menu 5 plats. C'est près de la piscine que se situe le 5ème point de vente (80 places ; TM : 18 euros) dans le style bistrot. Le bar et sa petite carte restauration est le 6ème. Quant au 7ème, il faut grimper dans la montagne pour le rejoindre, 15 mn à pied. Il s'agit de la Blockhütte, un chalet rustique et douillet (40 places à l'intérieur et 40 à l'extérieur ; TM : 18 euros) avec sa charcuterie traditionnelle et ses spécialités du cru. A toutes les heures, pour tous les goûts, la famille Finkbeiner propose une offre à ses clients. Et pour les amateurs de vins, avec plus 700 références internationales et une cave abritant plus de 36.000 grands crus et millésimes, le Traube Tonbach organise tous les samedis des dégustations menées par son chef sommelier dans la vinothèque.
La restauration au Traube Tonbach, c'est aussi une bonne part de catering (15% du CA global). « Nous pouvons assurer un dîner pour 800 personnes à Berlin comme à Baden-Baden, assure Heiner Finkbeiner. Nous avons la logistique et la demande de grandes entreprises qui savent qu'elles auront une prestation de haut niveau. C'est une activité qui se développe ». Sans oublier la vente de produits siglés en ligne.
« Conserver un très bon rapport qualité/prix »
« Mon souci est de toujours veiller à conserver un très bon rapport qualité/prix et d'apporter des nouveautés qui améliorent le service. Nous avons beaucoup d'habitués, des familles. Plusieurs générations se retrouvent ici. Nous avons même une chapelle pour procéder à des mariages ou des renouvellements de voeux. 80% des clients sont venus chez nous plus de 3 fois. Toutes les semaines, nous avons une petite cérémonie pour remercier les clients fidèles, une sorte de cérémonie avec photo et un geste commercial », explique Heiner Finkbeiner dont l'établissement peut s'enorgueillir d'un taux d'occupation qui oscille entre 75 et 80% (15% de Français).
L'établissement emploie au total 350 personnes (60% en restauration). « Pour le recrutement, on rencontre les mêmes difficultés que partout en Europe. Heureusement, notre réputation joue en notre faveur, admet-il. En Allemagne, avant de signer le contrat de travail ou d'apprentissage, l'employé ou le jeune passe 8 jours dans l'entreprise et les différents services. Tous les chefs de département donnent leur avis ».
La force de l'apprentissage outre-Rhin fait souvent rêver en France. Au Traube Tonbach, 90 apprentis sont en formation. « Nous avons d'étroites relations avec 3 écoles hôtelières en Allemagne et avec l'école hôtelière de Strasbourg. J'ai construit un bâtiment de 90 chambres pour les héberger. Il y a même une discothèque. Mais il est facile de trouver un logement car les propriétaires nous les proposent en priorité ». La famille Finkbeiner prend très au sérieux son rôle de formateur et maintient les liens avec ceux qui sont partis. « Chaque année, nous avons une journée de retrouvailles avec des anciens et il n'est pas rare qu'ils reviennent chez nous après avoir vu du pays, souligne Heiner Finkbeiner. Le management des équipes et la gestion des perspectives de carrière sont très importants pour nous ». Ce n'est pas Harald Wohlfahrt qui dira le contraire. L'actuel chef 3 étoiles du Schwartzwaldstube a commencé comme apprenti au… Traube Tonbach.
Publié par Nadine LEMOINE
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