Recette de chef à chef : Traditionnelle 'tarte citron' revisitée

Ingrédients pour 8 personnes :
Crémeux citron :
- 0,080 kg de beurre
- 0,10 L de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 0,10 L de jus de citron
- 0,140 kg de sucre
- 0,030 kg de farine
Pâte sucrée :
- 0,080 kg de beurre
- 0,040 kg de sucre glace
- 1/2 blanc d'oeuf
- 0,120 kg de farine
- PM : Sel fin
Citron confit :
- 1 pièce de citron
- 0,150 kg de sucre
- 5 cl d'eau
Meringue sèche :
- 1,5 blancs d'oeufs
- 0,045 kg de sucre en poudre
- 0,045 kg de sucre glace
Meringue italienne :
- 1,5 blancs d'oeufs
- 0,085 kg sucre en poudre
- PM : Eau

Cuire le crémeux citron
- Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, ajouter ensuite la farine.
- Faire bouillir le lait et le jus de citron et le verser sur les oeufs.
- Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
- Une fois cuit, ajouter le beurre en parcelle pour qu'il fonde, mélanger puis réserver au frais.

Préparer la pâte sucrée
- Battre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne comme une pommade en consistance, incorporer ensuite le sucre, puis le blanc d'oeuf et pour finir la farine.
- Une fois le mélange homogène formant une masse, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pour le détailler de la forme souhaitée.
- Une fois taillé, cuire au four ventilé 7/8 minutes à 170 °C.

Confire le citron
- À l'aide d'un économe, enlever le zeste de citron, le tailler ensuite en petits bâtonnets, le mettre dans de l'eau froide, le porter à ébullition puis le refroidir.
- Renouveler l'opération 2 fois.
- Cuire le sucre avec l'eau à 115°C puis le recuire à l'aide du jus du citron zesté.
- Ajouter les zestes et réserver au frais.

Monter la meringue sèche
- Fouetter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre semoule. Incorporer ensuite le sucre glace à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
- Les débarrasser dans une poche à douille et les coucher sur une feuille de papier sulfurisée graissée.
- Sécher au four à 75 °C pendant une heure et demie environ.

Réaliser la meringue italienne
- Cuire le sucre et l'eau à 121 °C.
- Pendant ce temps, monter les blancs au batteur.
- Une fois le sucre cuit, verser sur les blancs et laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement.

Dresser
- Disposer tous les éléments.
- Décorer de pistaches vertes mondées, sorbet citron vert, menthe fraîche.
- Servir.

Une autre idée de la "tarte citron".
Vin conseillé : du limoncello glacé.