Tourte de canard

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pâtes feuilletées
- 1 magret de canard de 300 g (pour obtenir 200 g de viande)
- 200 g de foie gras de canard cru
- 250 g de foies de volaille blonds (pour obtenir 200 g de foie)
- 1 chou vert
- 1 trait de Porto
- 1 trait de Cognac
- 2 œufs
- 1 quignon de pain
- Sel, poivre

Préparation :
- Enlever la peau (graisse) du magret de canard.
- Couper le magret en gros cubes de 2 cm.
- Couper le foie gras en gros cubes de 2 cm en veillant bien à ce qu’il n’y ait pas de nerfs.
- Enlever les nerfs et les tâches vertes des foies de volaille.
- Effeuiller, laver et enlever les côtes des feuilles de chou.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger le chou vert pendant 2 min pour le précuire.
- Le rafraîchir ensuite dans de l’eau glacée.
- L’égoutter et le mettre sur un linge.
- Battre un œuf dans un petit bol pour mélanger le jaune et le blanc.
- Casser l’autre œuf pour ne conserver que le jaune en y ajoutant une pointe de sel et une goutte d’eau puis mélanger à l’aide d’un pinceau.

Progression :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Dans un saladier, déposer les cubes de magret, de foie gras, les foies de volaille.
- Émietter le quignon de pain puis verser le trait de Porto et le trait de Cognac.
- Ajouter l’œuf battu et mélanger délicatement tout cela à la main de manière à obtenir un appareil homogène, tout en conservant tout de même bien visibles les gros morceaux de foie gras.
- Sur une planche, étaler une feuille de papier film puis disposer dessus les feuilles de chou qui se chevauchent de manière à obtenir un cercle d’un diamètre de 25 cm.
- Sur les feuilles de chou, disposer la farce en forme de boule puis l’aplatir légèrement pour obtenir une galette de 4 cm d’épaisseur et de 16 cm de diamètre.
- Refermer le papier film pour recouvrir entièrement la farce avec les feuilles de chou de manière à former une sorte de boule légèrement aplatie.
- Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
- Ensuite, étaler la première pâte feuilletée.
- Déposer au centre la farce enveloppée de chou en prenant soin de bien enlever le papier film.
- Badigeonner autour de la farce les contours de la pâte feuilletée avec le jaune d’œuf.
- Dérouler la deuxième pâte feuilletée pour recouvrir la première pâte feuilletée et la farce.
- Bien souder les contours à la main puis à l’aide d’un couteau tailler l’excédent de pâte feuilletée de manière à ce qu’il ne reste autour de la farce que 4 cm tout le tour.
- Avec le restant du jaune d’œuf, badigeonner la surface totale de la tourte deux fois.
- Enfourner et laisser cuire pendant 30 min.
- Sortir du four et laisser reposer pendant 5 min avant de servir et de couper la tourte.

Astuce du chef : il est important de bien laisser reposer la tourte de manière à ce que le sang du canard se répartisse bien dans la tourte et obtienne une belle couleur rosée.