Tour d'horizon sur les viandes de boucherie

• Les viandes rouges 

- Le boeuf

         • Généralités

Différents animaux de la race bovine sont regroupés sous l'appellation 'boeuf' :

- Le baby-boeuf : mâle castré de moins de 18 mois. Le rendement de viande est important mais celle-ci est de couleur pâle et elle est peu savoureuse.

- Le taurillon : mâle non castré de 18 à 20 mois. La viande est plus rouge que le baby-boeuf mais elle reste d'une saveur très faible.

- La génisse : femelle de 24 à 36 mois n'ayant jamais vêlé. Sa viande est de très bonne qualité.

- Le boeuf : mâle castré de 24 à 48 mois, c'est lui qui donne la viande de la meilleure qualité.

- La vache de réforme : vache de 6 à 8 ans élevée pour sa production de lait, qui est devenue insuffisante. La chair est d'une qualité correcte.

 

        • Les principales races françaises

- La charolaise : fournit rapidement une viande bien persillée, tendre et de qualité.

- La limousine : mêmes caractéristiques.

- La Salers : race plus petite qui donne une viande très savoureuse mais avec moins de tendreté.

- La frisonne pie noir : race la plus importante du cheptel français, elle donne surtout une production laitière, mais l'amélioration de la race produit des animaux pour la boucherie.

Citons également des races étrangères d'exception, comme l'Angus d'Aberdeen ou le boeuf de Kobé.

 

- Le cheval 

 La viande de cheval est commercialisée dans une filière spécifique et n'est pas autorisée en restauration.

 

 

• Les viandes blanches

 - Le veau

         • Généralités

Le veau, petit de la vache, est appelé ainsi de sa naissance jusqu'au sevrage. Il fait partie de la race bovine. Le veau d'aujourd'hui est un animal programmé, souvent sous-produit de l'industrie laitière ne servant pas au renouvellement du cheptel. Il peut être élevé dans des régions pauvres en pâturage.
• L'élevage

L'élevage fermier concerne les petites exploitations artisanales et il représente plus ou moins 25 % de la production. Deux techniques sont utilisées : l'une dite 'veau sous la mère' qui consiste à alimenter le veau au pis de la vache ou au seau, l'autre dite 'mixte' qui alterne le lait liquide et le lait en poudre.

 

         • Les races

Les veaux de boucherie sont issus principalement des grandes races laitières : le centre de la France, le Limousin, la Haute-Vienne, la Corrèze et la Normandie. On distingue dans les principales races : frisonne pie noire, pie rouge de l'Est, normande, charolaise, rousse du Limousin,    blonde d'Aquitaine, montbéliarde. 

 

 - L'agneau

 Sous le nom agneau est désigné le petit de la brebis et du bélier jusqu'à l'âge de 1 an. Il fait partie de la race ovine qui englobe également le mouton. 

         • L'élevage

Le mouton a été domestiqué bien avant le boeuf ou le porc ; c'est un animal grégaire, très rustique, peu fragile et économique à nourrir.

         • Les races

- Race laitière du fait de l'agroalimentaire : Larzac, Lacaune (fabrication du roquefort), Corse, Manech à tête noire ou à tête rousse.

- Races mérinos d'Arles, de Rambouillet, de l'Est à laine mérinos, Boukhara.

- Races à viande : Bleu du Maine, Texel, Charmoise, Pauillac, Avranchin et Cotentin (dits prés-salés, commercialisés surtout dans la Manche et en région parisienne).

La diversité des races, les régions différentes d'élevage et les types de production permettent à la viande d'être présente à la vente toutes saisons. 

Ne pas oublier les animaux dits de réforme : brebis et béliers qui sont vendus sous l'appellation mouton et dont le goût est beaucoup plus prononcé. 


Le porc est une viande blanche ou rosée mais il est commercialisé dans le circuit de la charcuterie.