‘Origine’. C’est en hommage à ses origines japonaises et aux produits locaux qu’il met en scène dans son établissement que Tomofumi Uchimura a choisi de rebaptiser l'ancien restaurant du chef Stephane Derbord à Dijon, qu'il a repris avec sa femme en décembre dernier. Avec un délicat clin d'œil, à travers les deux premières lettres du nom, au département qui l'accueille désormais depuis son départ de Lameloise, la Côte d’Or. Un changement d’identité qui s'est finalement opéré de manière très radical et rapide, à contrario de ce qui avait été envisagé initialement. “C'est vrai que nous envisagions plutôt une transition dans la durée et en douceur, explique Tomofumi Uchimura, mais avec la crise sanitaire et notre volonté d’inscrire rapidement notre propre histoire à l’établissement, de rompre un cycle, de travailler pour nous, a fait que nous avons finalement tourné une page pour nous engager dans ce challenge.”
Plats à emporter pendant le confinement
Un nouveau départ qui se conjugue avec un renouvellement de l’équipe en quasiment en totalité (quatre sur les huit personnes en cuisine et 5 en salle) mais également de la clientèle. Celle-ci a pu découvrir la cuisine durant le confinement à travers les plats à emporter qui étaient proposés - près de 450 à 500 par semaine ! “Les gens ont testé et osent désormais pousser les portes du restaurant”, se réjouit le chef. Les clients sont séduits par la nouvelle cuisine des lieux “plutôt classique et dans la tradition française”. Avec une originalité qui marque un tournant pour cette table : le menu végétarien baptisé végétal et local, “qui marche vraiment bien auprès des clients qui veulent manger léger.”
Bilan, deux mois après l’ouverture sous la nouvelle identité, l'établissement assume parfaitement ses 45 couverts par jour en semaine – et 60 le week-end - pour un ticket moyen à 105 €. Le défi de la reprise est donc relevé, le prochain se tourne vers les étoiles.
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Publié par Myriam HENRY
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