La trajectoire remarquable de Tom Meyer
INGREDIENTS : 10 personnes
Sardine :
· 10 sardines
· 10g Garum de sardine
· 3g Sauce soja
· 3g Jus citron
· PM maïzena
Garum :
· 200g de sardine
· 20 g de sel non iodé
· 20 g de Koji d’orge
Haricot vert salade :
• 200g haricot vert
• 10 g d’huile matcha
• 1 citron jaune
• 20g huile olive
Condiment algue :
· 15 g wakame
· 15g dulse
· 15g laitue de mer
· 10g jus citron
· 50g œuf cuit
· 20g moutarde Dijon
· 30g huile d’olive
Sauce haricot vert :
· 50g thon cuit
· 50g sardine grillées
· 50g jaune œuf
· 45g moutarde
· 20g balsamique blanc
· 300g huile pépin
· 500g haricots verts crus
· 45g criste marine
· 75g bouillon légumes
· 3 citrons verts zestes et jus
Huile matcha :
· 10 g d’huile de pepin raisin
· 1 g matcha poudre
Pate de pistache :
· 50g de pistaches crues
· PM Huile de pepin raisin
Finitions :
· Oxalis vert
· Algue
PROGRESSION DE LA RECETTE :
Les sardines :
Fileter les sardines, laisser un des deux filets avec la queue, garder toutes les parures pour le garum, nettoyer délicatement sous un filet d’eau et laisser sécher au frigo 6h minimum. Mélanger le garum, le soja et le jus de citron avec la maïzena, donner une ébullition puis réserver. Laquer les filets de sardine avec le laquage. Brûler les filets laqués avec le chalumeau.
Le garum de sardine :
Nettoyer les sardines avec de l’eau froide. Mixer les sardines au blender avec le sel non iodé et le Koji d’orge. Utiliser des gants et un matériel stérilisé avant pour la recette.
Mettre en jarre et conserver à 60 degrés pendant 90 jours.
La salade d’haricot vert :
Peler à vif le citron, presser le jus et couper une brunoise avec l’écorce. Disposer la brunoise, le jus de citron et l’huile d’olive dans une barquette puis mettre 3 ou 4 fois sous vide. Couper à crue la moitié des haricots en dés de 0,5 cm, cuire directement dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes et refroidir dans de l’eau glacée. Couper le reste des haricots en biseaux de 3-4 cm. Cuire les haricots à l’eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans de l’eau et glaçée.
L’huile matcha :
Mixer l’huile de pépin de raisin avec la poudre de matcha vert.
Le condiment algue :
Nettoyer et dessaler les algues. Cuire les œufs pendant 5 minutes 30 et refroidir. Ecaler les œufs. Mixer tous les ingrédients sauf l’huile, une fois que le mélange est bien mixé, monter à l’huile.
La sauce haricot vert :
Mixer le thon, la sardine grillée, avec les jaunes d’œufs et la moutarde, ajouter le balsamique blanc puis monter à l’huile. Ajouter les haricots verts crus et monter comme une vinaigrette. Ajouter le bouillon de légumes, les zestes et jus de citron vert puis passer au chinois.
La pâte de pistache :
Torréfier les pistaches, une fois chaudes mixer au blender avec l’huile de pepin de raisin.
Finitions :
Poser deux petites quenelles en diagonale de condiment algue, à côté, poser le mélange de dés d’haricots et brunoise de citron assaisonner à l’huile matcha et sel fin. Ajouter les haricots verts coupé en biseaux assaisonnés à l’huile d’olive. Laquer et bruler les filets de sardine avec le jus et l’ajouter sur le condiment algue. Décorer avec l’oxalis vert. Faire des petites tâches d’huile matcha et sauce pistache dans l’assiette. A côté chauffer la base de sauce haricot et la verser en salle devant le client.
