Pour
obtenir l'huile infusée au basilic nain, faire infuser du basilic nain dans de
l'huile d'arachide dans un sac pour cuisson sous vide à 30 °C jusqu'à ce que le
basilic change de couleur.
Faire 4 bouquets de 30 asperges sauvages. Ficeler l'ensemble en quatre endroits équidistants. Couper à ras des têtes d'asperge avant de tailler les tiges en 2 tronçons identiques.
Réserver 8 têtes d'asperge et cuire les autres têtes d'asperge à l'eau de mer en ajoutant les feuilles de laitue de mer.
Laisser refroidir avant de mixer avec un filet d'huile d'arachide. Réserver.
Au moment de servir, cuire les fagots d'asperges au four vapeur 30 secondes à 100 °C. Plonger les 8 têtes d'asperge crues dans l'eau bouillante pendant 5 secondes.
Cuire les tellines rincées à l'eau claire dans très peu d'eau.
Brûler au chalumeau l'extrémité du fagot de tiges sur 1 mm.
Dans chaque assiette, disposer des pointes de purée, un fagot d'asperges, les tellines, le basilic nain, et arroser de vinaigrette au xérès et d'huile de basilic nain.
Faire 4 bouquets de 30 asperges sauvages. Ficeler l'ensemble en quatre endroits équidistants. Couper à ras des têtes d'asperge avant de tailler les tiges en 2 tronçons identiques.
Réserver 8 têtes d'asperge et cuire les autres têtes d'asperge à l'eau de mer en ajoutant les feuilles de laitue de mer.
Laisser refroidir avant de mixer avec un filet d'huile d'arachide. Réserver.
Au moment de servir, cuire les fagots d'asperges au four vapeur 30 secondes à 100 °C. Plonger les 8 têtes d'asperge crues dans l'eau bouillante pendant 5 secondes.
Cuire les tellines rincées à l'eau claire dans très peu d'eau.
Brûler au chalumeau l'extrémité du fagot de tiges sur 1 mm.
Dans chaque assiette, disposer des pointes de purée, un fagot d'asperges, les tellines, le basilic nain, et arroser de vinaigrette au xérès et d'huile de basilic nain.
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