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L'Hôtellerie Restauration : Vous êtes le chef du restaurant Galanga, au sein de l'hôtel 5 étoiles Monsieur George. Quel a été votre parcours avant d'occuper ce poste ?
Thomas Danigo : J’ai suivi un parcours classique en hôtellerie-restauration puisque j’ai passé un CAP puis un brevet professionnel, en alternance, au sein du CFA Les Chaises, à Chartres, ma ville d’origine. Pendant mon alternance, au sein du l’hôtel du Grand Monarque, je me suis intéressé aux concours. J'ai participé à huit compétitions. J’ai terminé sept fois premier, mais je suis arrivé quatrième pour l’un de ceux qui me tenait le plus à cœur, celui de Meilleur apprenti de France. Une petite déception à l’époque. Je suis ensuite venu à Paris. C’était une aventure folle pour moi ! Je suis resté sept ans au Laurent, de commis à sous-chef, puis j'ai fait l’ouverture du Sergent recruteur, sur l’île Saint-Louis. Grâce à cette expérience, je me suis rendu compte que j’étais capable et surtout que j’avais envie de tenir une cuisine. C’est ainsi que j’ai été embauché à l’hôtel Monsieur Georges. Pendant mes années d’études, j’ai rencontré Simon Pinault, qui m’a suivi une partie de ma carrière notamment au Laurent, et à qui j’ai demandé de me rejoindre dans cette aventure. Plus récemment, les propriétaires m’ont demandé également d’assurer la responsabilité des cuisines de leur deuxième hôtel situé à Saint-Tropez, l’hôtel de la Ponche.
Vous avez décidé, en début d’année, de repositionner le restaurant, de partir sur une carte différente entre le midi et le soir, avec un menu unique pour le soir… Pourquoi ?
En effet, maintenant, le midi, le restaurant propose une carte plutôt bistrot, qui va plaire à la fois aux clients de l’hôtel mais aussi aux clients d'affaires qui ont besoin de déjeuner rapidement. Tandis que le soir, depuis fin 2021, c’est le Galanga, un restaurant gastronomique.
Nous avons choisi de mettre en place deux menus uniques parce que j’avais envie d’emmener le client dans mon univers. On a pour but de faire vivre une expérience au client, et c’est ce que je cherche à faire en partageant avec lui ma sensibilité sur les produits de saison. C’est une façon de se dévoiler. Le client doit nous faire confiance. C’est aussi plus facile pour notre s’organiser, nous avons un espace réduit en cuisine et cela permet d’éviter le gaspillage.
Vous mettez en avant, sur votre carte et dans vos assiettes, le légume plutôt que la protéine. Pourquoi un tel parti pris ?
J’ai plus de sensibilité avec le végétal, j’y accorde toujours plus d’attention et j’y passe plus de temps. Les légumes demandent plus de travail, avec des techniques différentes. Je trouve ça dommage que le légume soit toujours considéré comme une garniture de la protéine. Pourquoi pas l’inverse ? Pour autant je ne suis pas végétarien. J’ai juste inversé les rôles pour proposer une vision différente. En 2022, nous sommes tous conscients qu’il faut raisonner nos consommations, donc cela entre aussi dans une démarche responsable.
Vous venez de faire évoluer votre offre au sein du Galanga. Quels sont vos ambitions ?
Il faut que l’on assoie notre position de restaurant gastronomique. Nous cherchons également à développer notre partie vins en recrutant un chef sommelier, et j’aimerais par la suite être référencé dans les guides.
Une technique ?
La cuisson au barbecue japonais
Quel est votre plat signature ?
Le poireau brûlé. C’est assez explicite comme nom.
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Publié par Romy CARRERE
