Thomas Danigo (Le Galanga) : "Avec un menu unique, le client doit nous faire confiance"

Paris (75) Thomas Danigo, le chef du Galanga, au sein de l'hôtel 5 étoiles Monsieur George, vient de repositionner les lieux pour en faire un restaurant gastronomique, qui met l'accent sur le végétal.

Publié le 16 mars 2022 à 11:05

L'Hôtellerie Restauration : Vous êtes le chef du restaurant Galanga, au sein de l'hôtel 5 étoiles Monsieur George. Quel a été votre parcours avant d'occuper ce poste ?

Thomas Danigo : J’ai suivi un parcours classique en hôtellerie-restauration puisque j’ai passé un CAP puis un brevet professionnel, en alternance, au sein du CFA Les Chaises, à Chartres, ma ville d’origine. Pendant mon alternance, au sein du l’hôtel du Grand Monarque, je me suis intéressé aux concours. J'ai participé à huit compétitions. J’ai terminé sept fois premier, mais je suis arrivé quatrième pour l’un de ceux qui me tenait le plus à cœur, celui de Meilleur apprenti de France. Une petite déception à l’époque. Je suis ensuite venu à Paris. C’était une aventure folle pour moi ! Je suis resté sept ans au Laurent, de commis à sous-chef, puis j'ai fait l’ouverture du Sergent recruteur, sur l’île Saint-Louis. Grâce à cette expérience, je me suis rendu compte que j’étais capable et surtout que j’avais envie de tenir une cuisine. C’est ainsi que j’ai été embauché à l’hôtel Monsieur Georges. Pendant mes années d’études, j’ai rencontré Simon Pinault, qui m’a suivi une partie de ma carrière notamment au Laurent, et à qui j’ai demandé de me rejoindre dans cette aventure. Plus récemment, les propriétaires m’ont demandé également d’assurer la responsabilité des cuisines de leur deuxième hôtel situé à Saint-Tropez, l’hôtel de la Ponche.

Vous avez décidé, en début d’année, de repositionner le restaurant, de partir sur une carte différente entre le midi et le soir, avec un menu unique pour le soir… Pourquoi ?

En effet, maintenant, le midi, le restaurant propose une carte plutôt bistrot, qui va plaire à la fois aux clients de l’hôtel mais aussi aux clients d'affaires qui ont besoin de déjeuner rapidement. Tandis que le soir, depuis fin 2021, c’est le Galanga, un restaurant gastronomique.

Nous avons choisi de mettre en place deux menus uniques parce que j’avais envie d’emmener le client dans mon univers. On a pour but de faire vivre une expérience au client, et c’est ce que je cherche à faire en partageant avec lui ma sensibilité sur les produits de saison. C’est une façon de se dévoiler. Le client doit nous faire confiance. C’est aussi plus facile pour notre s’organiser, nous avons un espace réduit en cuisine et cela permet d’éviter le gaspillage.

Vous mettez en avant, sur votre carte et dans vos assiettes, le légume plutôt que la protéine. Pourquoi un tel parti pris ?

J’ai plus de sensibilité avec le végétal, j’y accorde toujours plus d’attention et j’y passe plus de temps. Les légumes demandent plus de travail, avec des techniques différentes. Je trouve ça dommage que le légume soit toujours considéré comme une garniture de la protéine. Pourquoi pas l’inverse ? Pour autant je ne suis pas végétarien. J’ai juste inversé les rôles pour proposer une vision différente. En 2022, nous sommes tous conscients qu’il faut raisonner nos consommations, donc cela entre aussi dans une démarche responsable.

Vous venez de faire évoluer votre offre au sein du Galanga. Quels sont vos ambitions ?  

Il faut que l’on assoie notre position de restaurant gastronomique. Nous cherchons également à développer notre partie vins en recrutant un chef sommelier, et j’aimerais par la suite être référencé dans les guides.

Une technique ?

La cuisson au barbecue japonais

Quel est votre plat signature ?

Le poireau brûlé. C’est assez explicite comme nom.

 

#Galanga# #ThomasDanigo# #paris# #monsieurgeorges#


Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

06 - NICE

21 Paysans est un lieu hybride alliant restauration et épicerie de produits locaux. Nous avons pour mission de mettre en avant les produits d'exception de notre terroir, travaillant avec plus de 80 paysans, nous avons comme motivation la réappropriation du goût veritable. Le bien manger, un vaste su

Posté le 25 avril 2025

Chef de cuisine H/F

25 - BESANCON

Description de l'entreprise Membre du groupe "Collection Château de Germigney", Le Parc Besançonest situé en plein coeur de Besançon. C’est une cuisine soignée dans un décor chic et urbain (décorée par des architectes d’intérieurs). Description du poste Nous cherchons un jeune talent pour une premi

Posté le 25 avril 2025

Chef de cuisine H/F

13 - AIX EN PROVENCE

*RECRUTEMENT – CHEF CUISINIER (H/F) – BISTRONOMIE – AIX-EN-PROVENCE* *Notre restaurant bistronomique située au cœur d'Aix-en-Provence recherche son/sa futur(e) chef(fe) de cuisine pour rejoindre une équipe sérieuse, passionnée et chaleureuse.* Uniquement le soir 6/7j *Vos missions :* - Éla

Posté le 25 avril 2025