Le Mandarin Oriental Paris, dirigé par Philippe Leboeuf, compte plusieurs points
de restauration : le Sur Mesure (2 étoiles Michelin), le Camélia, le cake shop,
le bar, les salons et désormais L'Honoré. La nouvelle décoration du lobby, signée
Sybille de Margerie, a permis la
mise en valeur d'alcôves avec de nouvelles assises confortables et des
guéridons. En tout, 24 places assises pour une pause dédiée à la « gastronomie
bien-être » de 7 h à 19 h.
« Lors du réaménagement du lobby, j'ai pensé à un lobby-lunch. Quand on entrevoit une opportunité commerciale, il faut la saisir. Faire du revenu n'est pas indécent, souligne Thierry Marx. Depuis 20 ans, on voit le déjeuner évoluer. Il fait désormais partie du temps contraint. Les clients veulent manger rapidement mais aussi manger bien. Et il n'y a pas de raison que le vegan ne soit pas bon. Dans le lobby, le client reste en moyenne 25 minutes. J'ai donc mis en place une organisation et une offre au sein des cuisines du Camélia qui permettent d'envoyer les plats en 7 à 8 minutes maximum ».
Dès le petit déjeuner, Thierry Marx suggère un avocado toast (pain germanique, avocat, radis), une omelette blanche et un super smoothie (avocat, concombre, épinard, datte, menthe, citron). Plus tard, le poke bowl Honoré, un curry vert de légumes ou un burger vegan (steak végétal, tomates, laitue, oignons grelots et pickles). Le ticket moyen ? 55 euros. « Pour créer une offre de restauration, il faut un rêveur, un comptable et un bon vendeur. Je suis le rêveur et j'écoute les conseils. Je suis bien entouré », dit Thierry Marx. Et parce qu'il faut toujours être plus réactif pour répondre à cette demande de rapidité de la part des clients, il est possible de pré-commander par téléphone. « Ici c'est clic and go, résume le chef. Il faut être à l'écoute de la société ».
« Lors du réaménagement du lobby, j'ai pensé à un lobby-lunch. Quand on entrevoit une opportunité commerciale, il faut la saisir. Faire du revenu n'est pas indécent, souligne Thierry Marx. Depuis 20 ans, on voit le déjeuner évoluer. Il fait désormais partie du temps contraint. Les clients veulent manger rapidement mais aussi manger bien. Et il n'y a pas de raison que le vegan ne soit pas bon. Dans le lobby, le client reste en moyenne 25 minutes. J'ai donc mis en place une organisation et une offre au sein des cuisines du Camélia qui permettent d'envoyer les plats en 7 à 8 minutes maximum ».
Dès le petit déjeuner, Thierry Marx suggère un avocado toast (pain germanique, avocat, radis), une omelette blanche et un super smoothie (avocat, concombre, épinard, datte, menthe, citron). Plus tard, le poke bowl Honoré, un curry vert de légumes ou un burger vegan (steak végétal, tomates, laitue, oignons grelots et pickles). Le ticket moyen ? 55 euros. « Pour créer une offre de restauration, il faut un rêveur, un comptable et un bon vendeur. Je suis le rêveur et j'écoute les conseils. Je suis bien entouré », dit Thierry Marx. Et parce qu'il faut toujours être plus réactif pour répondre à cette demande de rapidité de la part des clients, il est possible de pré-commander par téléphone. « Ici c'est clic and go, résume le chef. Il faut être à l'écoute de la société ».
Publié par Nadine LEMOINE
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