Ingrédients
pour 6 personnes
Cuisson
1/2 pièce (2/2.5 kg) de tête de veau blanche avec langue
200 g d'oignons
200 g de carottes
100 g de céleri branche
100 g de citron jaune
1 bouquet garni
Poivre mignonnette PM
Sel gros PM
Fleur de sel PM
Saumure sèche
500 g de sel gros
100 g de sel nitrite
250 g de sucre cassonade ou cristal
Thym, romarin, baies de genièvre, une feuille de laurier
Sauce ravigote aux piquillos
3 dl d'huile de tournesol
1 dl de vinaigre de vin
30 g oignons ciselés
2 c. café de câpres
30 g de piquillos
Un oeuf
½ dl de jus de veau
Les simples
½ bottillon de cerfeuil
½ bottillon d'estragon
½ bottillon de coriandre
½ bottillon de persil plat
½ bottillon de riquette
Progression
• Commander la tête de veau entière, désossée et blanche de préférence.
• Répartir le sel sur la langue et le maigre de la tête. Prévoir 36 heures environ de salage en saumure pour la tête et la langue de veau. Après cette salaison, mettre tête et langue dans un récipient et laisser couler l'eau pendant 2 heures pour retirer le sel. Frotter la tête de veau avec un citron.
• Cuire la tête et la langue dans un blanc léger, fait d'eau et de farine. Ajouter la garniture aromatique de carottes, oignons, céleri branche et bouquet garni. Au terme de la cuisson (3 à 4 heures), égoutter la tête puis la langue et en retirer les peaux granuleuses encore chaudes.
• Mouler dans plusieurs terrines la tête de veau en prenant soin de répartir la langue à l'intérieur. Mettre légèrement sous presse et au frais.
Sauce ravigote aux piquillos
• Cuire l'oeuf dur ; tailler le blanc en petits dés et passer le jaune à travers une passoire.
• Ciseler finement l'oignon. Tailler en petits dés les piquillos. Mélanger l'huile et le vinaigre. Ajouter l'oignon, les câpres, les piquillos et le blanc d'oeuf.
Dressage
• Démouler la tête de veau et la découper en tranches d'un centimètre. Colorer les tranches légèrement à la poêle anti-adhésive pour les réchauffer.
• Poser deux tranches par assiette, la ravigote, le mélange d'herbes, le jaune d'oeuf et un peu de jus de veau.
Cuisson
1/2 pièce (2/2.5 kg) de tête de veau blanche avec langue
200 g d'oignons
200 g de carottes
100 g de céleri branche
100 g de citron jaune
1 bouquet garni
Poivre mignonnette PM
Sel gros PM
Fleur de sel PM
Saumure sèche
500 g de sel gros
100 g de sel nitrite
250 g de sucre cassonade ou cristal
Thym, romarin, baies de genièvre, une feuille de laurier
Sauce ravigote aux piquillos
3 dl d'huile de tournesol
1 dl de vinaigre de vin
30 g oignons ciselés
2 c. café de câpres
30 g de piquillos
Un oeuf
½ dl de jus de veau
Les simples
½ bottillon de cerfeuil
½ bottillon d'estragon
½ bottillon de coriandre
½ bottillon de persil plat
½ bottillon de riquette
Progression
• Commander la tête de veau entière, désossée et blanche de préférence.
• Répartir le sel sur la langue et le maigre de la tête. Prévoir 36 heures environ de salage en saumure pour la tête et la langue de veau. Après cette salaison, mettre tête et langue dans un récipient et laisser couler l'eau pendant 2 heures pour retirer le sel. Frotter la tête de veau avec un citron.
• Cuire la tête et la langue dans un blanc léger, fait d'eau et de farine. Ajouter la garniture aromatique de carottes, oignons, céleri branche et bouquet garni. Au terme de la cuisson (3 à 4 heures), égoutter la tête puis la langue et en retirer les peaux granuleuses encore chaudes.
• Mouler dans plusieurs terrines la tête de veau en prenant soin de répartir la langue à l'intérieur. Mettre légèrement sous presse et au frais.
Sauce ravigote aux piquillos
• Cuire l'oeuf dur ; tailler le blanc en petits dés et passer le jaune à travers une passoire.
• Ciseler finement l'oignon. Tailler en petits dés les piquillos. Mélanger l'huile et le vinaigre. Ajouter l'oignon, les câpres, les piquillos et le blanc d'oeuf.
Dressage
• Démouler la tête de veau et la découper en tranches d'un centimètre. Colorer les tranches légèrement à la poêle anti-adhésive pour les réchauffer.
• Poser deux tranches par assiette, la ravigote, le mélange d'herbes, le jaune d'oeuf et un peu de jus de veau.
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