À son premier bistrot parisien (Paris, VIe), François Gagnaire a
donné le nom d'Anicia, le nom latin du Puy-en-Velay (Haite-Loire). L'ambassade
d'hier laisse place à un lieu ancré dans son époque. La région n'apparaît pas
ou peu dans le nom, mais l'empreinte est là à travers les recettes et les
relations nouées avec les producteurs et les artisans. "Une cuisine qui raconte une
histoire, avec l'humain au centre de tout", c'est la définition du
restaurant selon le chef. "Au Puy-en-Velay, il était parfois difficile
de répondre aux gens du cru qui ne voulaient pas forcément manger les produits
qu'ils connaissent et aux clients venus d'ailleurs qui voulaient une cuisine
authentique, de terroir. Quand je suis arrivé à Paris, j'ai recommencé tout à
zéro. Mais je savais qu'ici, je pouvais faire ma cuisine." Carte
autour du caviar de lentilles vertes du Puy et du fin gras du Mézenc (viande de
boeuf persillée), plateau de fromages bien présent, photos des fournisseurs, les
ingrédients ne manquent pas, le tout dans un cadre de bistrot contemporain.
Mise en valeur des producteurs
Après A Noste et A Mia, Julien Duboué s'apprête à ouvrir Corn'r à la Maison de l'Aquitaine (Paris, Ier). Autour du comptoir de vente à emporter et de la vingtaine de places, l'offre sera consacrée au maïs du Sud-Ouest. Un produit que le chef travaille depuis l'ouverture de ses restaurants et qu'il a eu envie de mettre en avant. Bio, sans gluten et d'une variété endémique à la région, il est le fruit du travail de ses amis producteurs et un idéal terrain de jeu pour lui. La carte sera composée d'une quinzaine de recettes (veggie, basque, asiatique) autour de quatre thèmes : maïsotto, croque-maïs, polenta et salade. Le cadre épuré et blanc exposera une pièce artistique en bois composée de différentes couleurs et variétés de maïs, ainsi que des photos des producteurs.
Mise en valeur des producteurs
Après A Noste et A Mia, Julien Duboué s'apprête à ouvrir Corn'r à la Maison de l'Aquitaine (Paris, Ier). Autour du comptoir de vente à emporter et de la vingtaine de places, l'offre sera consacrée au maïs du Sud-Ouest. Un produit que le chef travaille depuis l'ouverture de ses restaurants et qu'il a eu envie de mettre en avant. Bio, sans gluten et d'une variété endémique à la région, il est le fruit du travail de ses amis producteurs et un idéal terrain de jeu pour lui. La carte sera composée d'une quinzaine de recettes (veggie, basque, asiatique) autour de quatre thèmes : maïsotto, croque-maïs, polenta et salade. Le cadre épuré et blanc exposera une pièce artistique en bois composée de différentes couleurs et variétés de maïs, ainsi que des photos des producteurs.
Publié par Caroline MIGNOT
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