Ingrédients pour 6 personnes
Piments fresno marinés
2 piments fresno
Marinade (100 ml de vinaigre de riz, 15 g de sucre et 5 g de sel mélangés dans une petite casserole et portés à ébullition)
3 g de piment en poudre
Marmelade de brocoli, purée et broccolini
Sel
1/2 botte de broccolini
2 têtes de brocoli
45 ml d'huile d'olive
Poivre blanc fraîchement moulu
Gremolata de citron
1 citron : le zeste finement râpé et les suprêmes en petits dés
5 ml d'huile d'olive
1 g poivre noir concassé
1 pincée de fleur de sel
15 g de caviar de lompe sauvage
2 g de ciboulette finement coupée ciselée
Tempura de crabe
Huile de canola pour frire
6 crabes à carapace molle vivants (10 à 11,5 cm de large)
Pâte à tempura (mélanger 200 g de farine de riz, 45 g de Maïzena ou de fécule de maïs, 3 g bicarbonate de soude et 250 ml d'eau pétillante)
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Finition
9,5 g de beurre
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
1 jeune pousse de laitue
1 poignée de fleurs de zizia dorées
Progression
Piments fresno marinés au vinaigre
• Couper les piments en fines rondelles et les mettre dans un contenant résistant à la chaleur.
• Dans une petite poêle, mélanger la marinade et les piments en poudre et faire mijoter. Verser sur les piments et mettre au réfrigérateur pour la nuit et jusqu'à 2 semaines.
Marmelade de brocoli, purée et broccolini
• Faire bouillir une grande casserole d'eau salée et préparer un bol d'eau glacée. Retirer les tiges ligneuses des broccolini et les couper en fleurs de 2,5 cm. Couper des sommités de 1,25 cm dans les têtes de brocoli et les mettre de côté. Avec un économe, retirer la peau des tiges de brocoli et les couper grossièrement en morceaux de 2,5 cm.
• Faire bouillir les fleurs de broccolini pendant 2 minutes afin qu'elles soient tendres et les refroidir dans l'eau glacée. Éponger et mettre de côté.
• Faire cuire et refroidir les sommités de brocoli à l'identique. Les éponger et les placer sur une planche à découper. Les hacher finement puis en transférer un tiers dans un blender.
• Faire bouillir les tiges de brocoli pendant 3 minutes afin qu'elles soient tendres puis les mettre également dans le blender. Ajouter l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse, saler et poivrer.
• Passer la purée au tamis à maille fine dans un bol placé sur de la glace et mélanger pour refroidir. Garder le reste des sommités au frais.
Gremolata de citron
• Dans un petit bol, mélanger le zeste de citron, les suprêmes, l'huile d'olive, le poivre noir et la fleur de sel. Avant de servir, ajouter le caviar de lompe et la ciboulette.
Tempura de crabe
• Remplir le tiers d'une poêle moyenne avec de l'huile de canola et chauffer à 177 °C.
• Avec des ciseaux de cuisine, couper la tête du crabe à peu près 1,25 cm derrière les yeux et la bouche. Écraser la poche située à cet endroit. Soulever les coins pointus de la carapace pour couper les branchies. Retourner le crabe et retirer la carapace sur son ventre. Bien rincer et éponger. Répéter l'opération avec les autres crabes.
• Avec de grandes pinces ou une fourchette, tremper les crabes individuellement dans la pâte à tempura et les faire frire. Placer les crabes frits sur un plateau recouvert de serviettes en papier, saler et poivrer puis les couper en deux.
Dressage et finition
• Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse à feu moyen et ajouter les broccolinis. Faire sauter pour réchauffer, ajuster l'assaisonnement.
• Mettre la purée dans une poêle et réchauffer à feu moyen. En récupérer la moitié, la mettre dans une poche à douille et garder au chaud. Mélanger les sommités hachées avec le reste de la purée, si besoin ajuster l'assaisonnement.
• Avec la poche, dessiner deux lignes de purée à environ 7,5 cm l'une de l'autre sur une assiette chaude. Avec une cuillère, placer la marmelade au centre et, au-dessus, 2 moitiés de crabe, les pinces vers le haut.
• Garnir avec quelques morceaux de broccolini, des piments marinés et des feuilles de jeunes pousses de laitue. Déposer délicatement la gremolata de citron et les fleurs de zizia doré sur le crabe.
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