Recette de chef à chef : Tatin de pommes au foie gras poêlé, vinaigrette au miel

Ingrédients pour 12 personnes :
- 2 lobes de foie gras frais de 0,400 kg chacun
- 14 pommes type Golden
Caramel :
- 0,300 kg de beurre
- 0,200 kg de sucre en poudre
Vinaigrette de miel :
- 0,450 kg de sucre en poudre
- 0,050 kg de miel
- 0,15 L d'eau
- 0,35 L d'eau pour décuire

Cuire le foie gras
- Tailler des escalopes de foie gras de 2 cm d'épaisseur.
- Chauffer une poêle pour colorer les escalopes des deux côtés.
- Finir au four pendant quelques minutes.
- Sonder à l'aide d'une pointe de couteau le coeur du foie gras qui doit être moelleux.

Monter la Tatin
- Faire un caramel et le mettre directement dans les fonds de tarte.
- Couper les pommes en quartier et recouvrir d'une pâte feuilletée.
- À l'aide d'un pinceau, ajouter de la dorure sur le feuilletage.
- Cuire 20 minutes à 230 °C.

Dresser
- Sur une belle assiette de présentation, retourner et démouler la tarte Tatin.
- Ajouter dessus le foie gras poêlé.
- Fleur de sel, branche de persil pour la décoration.
- Mettre la vinaigrette de miel autour.

Mariage réussi.
Vin conseillé : un Saumur "Château Montgueret" 2008.