Recette de chef à chef : Tarte fine croustillante de légumes grillés, jambon noir de Bigorre, faisselle de chèvre aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :
- Jambon noir de Bigorre
- 0,300 kg de pâte feuilletée
- 0,100 kg de chèvre frais en faisselle
- Parmesan
- 1 c. à s. graines de sésame
- 2 aubergines
- 2 poivrons rouges
- 2 courgettes
- 0,030 kg de pousses d'épinards
- 1 botte de basilic
- 3 gousses d'ail
- 2 g de pignon de pin
- 2 échalotes
- 1 botte de ciboulette
- 1 pot de tapenade (25 cl)
- 0,25 L d'huile d'olive au goût fruité mûr
- Sel, poivre

Griller les légumes
- Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches d'un demi cm d'épaisseur, les griller au four (15 minutes à 180 °C) en appliquant sur chaque tranche un filet d'huile d'olive, sel et poivre.
- Procéder de même pour les courgettes.
- Mettre les poivrons rouges entiers au four, les griller pendant 20 minutes à 180 °C, les éplucher et les couper en 4 ou 6 selon la grosseur.
- Réserver les légumes indépendamment dans l'huile d'olive avec de l'ail, du sel et du poivre du moulin.

Cuire la pâte feuilletée
- Abaisser la pâte et tailler 4 cercles de 15 cm de diamètre, ajouter sur chaque les graines de sésame, mettre les cercles de pâte entre 2 plaques de pâtisserie.
- Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes, puis à 180 °C pendant 12 minutes.

Réaliser la faisselle de chèvre
- Égoutter la faisselle sur un linge propre toute une nuit, ciseler les échalotes, la ciboulette.
- Mélanger avec la faisselle, assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive et réserver au frais.

Confectionner le pistou
- Au mortier, écraser le basilic avec l'ail, ajouter l'huile d'olive, le parmesan, le sel et le poivre.

Dresser
- Tartiner légèrement le fond de pâte de tapenade puis monter les légumes grillés dessus.
- Ajouter la quenelle de faisselle de chèvre, la tranche de jambon noir de Bigorre, 1 à 2 copeaux de parmesan, quelques feuilles d'épinards pour la décoration.

Délicate entrée chaude.
Vin conseillé : un Côtes de Bourg "Château Labadie" 2009.