Tarte aux pommes Tatin, glace vanille, sauce caramel

INGRÉDIENTS POUR 35 PERSONNES

Caramel pour les moules

1 kg de sucre semoule
200 g de beurre

Garniture pommes

150 g de sucre semoule
60 g de pectine NH
5,5 kg de pommes Reinette

Pâte

1 kg de farine
300 g de sucre glace
500 g de beurre
4 œufs
1 gousse de vanille
QS fleur de sel

Sauce caramel

200 g sucre
400 g crème liquide
100 g de beurre 1/2 sel

Glace vanille

1 litre de lait entier
1 litre de crème liquide 35 %
24 jaunes d’œufs
350 g de sucre semoule
2 gousses de vanille

PROGRESSION

Caramel pour les moules

Cuire sucre à sec au caramel (soutenu).
Décuire avec le beurre, verser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir.
Couper en morceaux puis taper à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour faire une poudre.
Répartir dans 35 empreintes de 7 cm de diamètre et 3 ou 4 cm de hauteur.

Garniture pommes

Mélanger le sucre, la pectine et les pommes coupées en quartiers.
Répartir dans les moules Flexipan.
Cuire à four chaud 180°C pendant 15 à 25 min.
Laisser refroidir en moule.
Faire prendre au froid et démouler sur rond de sablé.

Pâte

Confectionner une pâte sablée.
Détailler et cuire en cercle ou sur tapis Flexipan.

Sauce caramel

Cuire le sucre au caramel, décuire avec la crème chaude, réduire et mixer le beurre ½ sel.
Refroidir.

Glace vanille 

Réaliser une crème anglaise.
Mettre en bols Pacojet et passer en cellule. Pacosser.

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