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Pour l'édition 2012, le pari de GL Events était de concilier l'univers de la boulangerie avec la restauration, notamment en jouxtant la première édition de SuccessFood au salon mondial de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolaterie & confiserie Europain, qui s'est tenu du 3 au 7 mars au Parc des expositions de Paris-Nord Villepinte. Sur 68 000 m2 de surface, près de 1000 exposants étaient au rendez-vous pour répondre aux attentes des professionnels en recherche d'innovations, de nouveautés ou de solutions concrètes. « Le métier de boulanger bouge énormément. Il doit faire face à un consommateur de plus en plus exigeant et qui veut manger rapidement des produits frais, de qualité et peu chers. On parle maintenant de restaurant du boulanger : le restaurateur fait le pain et le boulanger s'attache à la restauration. Ces métiers sont liés » constate Marie-Odile Fondeur, directrice des deux salons réunis, qui souhaite insuffler une nouvelle dynamique à un secteur en perpétuel mouvance.
La Rue des Succès, une allée de concepts de restauration grandeur nature
Sur ce constat, La Rue des Succès, fil directeur des deux événements, a présenté une dizaine de boulangeries et lieux de restauration grandeur nature parmi les plus innovants. Si le pain est un produit de base mais aussi un élément symbolique en France, les créateurs ont pu prouver que les idées ne manquent pas pour tirer parti au mieux de tous les moments de consommation de la journée, et développer ainsi sa clientèle et son chiffre d'affaires. C'est le cas d'Eric Kayser, qui décline des offres pour manger sur le pouce dans ses 20 boulangeries-pâtisseries artisanales à Paris (80 dans le monde). « J'ai souhaité utiliser le pain comme support, en lieu et place de l'assiette. Ainsi, je viens de proposer 2 créations : un bol de crudités et un bol de soupe (le pain étant le contenant). Il y a un bon répondant de notre clientèle : c'est un repas complet et peu calorique » souligne t-il. Autre cas de figure au Fournil de Pierre (groupe Leduff) qui se définit comme 'restaurant du boulanger' : le concept a été repensé en 2009 en produisant le pain sur place (farines bio) face à la clientèle. « On profite de la vague du snacking pour proposer une alternative au boulanger. Au choix : 15 références de pains, 15 de viennoiseries, et des sandwichs, plats chauds ou salades (ticket moyen de 8 €). En cuisant le pain sur place, on est passé de 15 à 30 % de CA en plus sur ce segment. C'est un second souffle pour les artisans » poursuit Xavier Garçon, directeur technique Fournil de Pierre. Côté industriels, la carte à jouer est la même. Selon Philippe Godard, directeur de communication de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie (FEBPF), « il faut faire vivre son commerce toute la journée. La part du pain est en diminution et la vente de pâtisserie seule est chère, c'est donc dans l'avantage des commerçants de compenser avec des offres alternatives, tout en restant sur leurs crédos. La solution : proposer des formules. Toute l'innovation est dans l'élargissement des gammes. Avec les changements sociétaux, il faut être à l'écoute du nomadisme ».
Plateforme de concours au coeur du salon
Les concours ont aussi eu la part belle à Villepinte sur le tout nouveau Cube de 4000 m2, dont le Bocuse d'or France présidé par Joël Robuchon, la Coupe du monde de la Boulangerie, l'International Cup de cuisine, le Mondial des arts sucrés, et la Coupe d'Europe de la Pâtisserie.
Publié par Hélène BINET
